Rudzi ir samērā mazprasīgi attiecībā uz apstākļiem, izturīgām, labības mērenā platuma sugām no saldo zālaugu dzimtas. Rudzu graudi galvenokārt ir svarīgi kā pārtika un barība, kā arī kā atjaunojamās izejvielas un brendija (graudu / degvīna) ražošanā. Rudzi nodrošina svarīgu aminoskābes un minerāli, bet tā ziedputekšņiem ir arī spēcīga alerģiju izraisoša iedarbība.
Tas ir tas, kas jums jāzina par rudziem
Lai baudītu pilnu rudzu sastāvdaļu sortimentu, ceptām precēm pēc iespējas jāizmanto pilngraudu produkti (pilngraudu produkti) vai milti ar augstu malšanas pakāpi, kura tipa apzīmējums pārsniedz 1,000 (piemēram, 1050. tips) ). Rudziem, kas pieder pie saldo zālaugu dzimtas, ir tikai neliela loma graudaugi visā pasaulē, veidojot 1 procentu no kopējās produkcijas. Vācijai rudzi ir daudz svarīgāki kā pārtikas un dzīvnieku barības izejviela, kā atjaunojams resurss un augstas izturības stipro alkoholisko dzērienu ražošana. Ar gada ražošanas apjomu aptuveni 4.7 miljoni tonnu Vācija ir pasaulē lielākā ražotāja - apsteidzot Krieviju un Poliju, kur katra raža ir 3.4 miljoni tonnu. Salīdzinoši maz ir zināms par rudzu audzēšanu aizvēsturiskos laikos. Atradumi Sīrijas ziemeļos (Tell Abu Hureya) liecina, ka rudzi jau tika kultivēti un izmantoti kā pārtika pirms 8,600 gadiem. Centrālajā Eiropā atradumi parādīja, ka rudzi bija zināmi vismaz kopš Hallštates perioda 6. līdz 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. Tikai ziemas rudzi, kas tiek sēti rudenī un pārdzīvo ziemu kā jauns augs, ir ekonomiski nozīmīgi un tiem ir skaidras izaugsmes priekšrocības salīdzinājumā ar vasaru graudaugi kad augšanas sezona sākas pavasarī. Centrālajā un Austrumeiropā rudzus slīpētā stāvoklī bieži izmanto kā miltus rudzu vai jauktu ražošanai maize un citi konditorejas izstrādājumi. Rudzi ir bagāti ar primārajām un sekundārajām augu vielām. Īpaši novērtēts ir patīkamais un maigais garša graudu un augsts graudu saturs minerāli, Jo īpaši kālijs un fosfors. Rudzi arī veicina ķermeņa pamatapgādi kā daudzu svarīgu piegādātāju aminoskābes, no kuriem daži ir būtiski. Citas metaboliski nozīmīgas sekundārās vielas ir vitamīni no B kompleksa un E vitamīna.
Maize un no rudzu miltiem pagatavotiem konditorejas izstrādājumiem ražošanai nepieciešams tā sauktais skābēšanas process, jo, lai arī rudzu milti satur lipeklis, tā nevar izveidot lipekļa skeletu kā kviešu milti. Rudzu miltos šo sastatņu un gāzes noturēšanas funkciju veic pentosāni, kuru dēļ rudzu maizes izstrādājumi kļūst diezgan stingri, un tie ir jāatbrīvojas vai nu ar rauga mīklas palīdzību, vai arī sajaucot kviešu miltus.
Nozīme veselībai
Rudzi noteikti var pildīt pamatprodukta funkciju, vērtējot pēc tā primārajām un bagātīgajām sekundārajām sastāvdaļām. Kopējā uzturvērtība un kaloriju vērtība 293 kilokalorijas uz 100 gramiem patērējamo rudzu galvenokārt balstās uz lielo ogļhidrāti ievērojamā apjomā proteīni. Tauki vai eļļas ir tikai vāji attēloti ar 1.7 gramiem. Tas galvenokārt ir augstais būtisko sastāvdaļu saturs aminoskābes piemēram, lizīna, metionīns, triptofāns, histidīns un citi, kas rudzus padara par vērtīgu pārtiku, kas arī stiprina imūnā sistēma. Ar 13.2 gramiem šķiedrvielas, rudzi AIDS gremošanu un stimulē neapzinātu zarnu kustību, peristaltiku. Daudzi no vitamīni, fermenti un minerāli rudzu graudi satur aleurona slānī tieši zem korpusa. Lai izbaudītu pilnu sastāvdaļu “sortimentu”, ceptiem izstrādājumiem pēc iespējas jāizmanto pilngraudu produkti (pilngraudu produkti) vai milti ar augstu malšanas pakāpi, kura tipa apzīmējums pārsniedz 1,000 (piemēram, 1050. tips). ). Neskatoties uz visām pozitīvajām īpašībām, kas saistītas ar rudzu ēšanu, pastāv arī pazeminājums, jo rudzi, tāpat kā kvieši, satur arī lipeklis, un rudzu ziedputekšņi tiek uzskatīti par ļoti alerģiskiem. Uz rudzu miltiem reaģē daudz mazāk cilvēku nekā uz ziedputekšņiem. Tomēr rudzu milti alerģija rodas maizes cepējiem, kuriem sava darba ietvaros pastāvīgi jārīkojas ar rudzu miltiem.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību | Daudzums uz 100 gramiem |
| Kalorijas 338 | Tauku saturs 1.6 g |
| Holesterīns 0 mg | 2 mg nātrija |
| Kālijs 510 mg | Ogļhidrāti 76 g |
| Proteīns 10 g | Diētiskās šķiedras 15 g |
Rudzu graudi spīd ar līdzsvarotu sastāvdaļu portfeli, ieskaitot fitoķimikālijas, kas ir svarīgas metabolismam un organismam imūnā sistēma. Uzturvērtība un kaloriju vērtība 338 kilokalorijas uz 100 gramiem ir balstīta uz 76 gramiem ogļhidrāti un 10 gramus augstas kvalitātes proteīni. Tikai tauku vai eļļas saturs rudzos nedaudz atpaliek ar 1.7 gramiem. Augsts minerālu saturs rudzos ietver kālijs (510 miligrami), magnijs (90 miligrami) un kalcijs. Augsts B saturs vitamīni un E vitamīna ir arī pozitīvi pamanāms. Piemēram, vitamīni B3 (nikotīnskābe) ar 1,800 µg, B5 (pantotēnskābe) ar 1,500 µg un E vitamīna ar 2,000 µg. Citas svarīgas sastāvdaļas ir apmēram 11 dažādi amino skābes piemēram, triptofāns, lizīna, histidīns un daži citi, no kuriem lielākā daļa ir pat būtiski.
Neiecietība un alerģijas
Rudzu milti un rudzu produkti, tāpat kā kviešu milti, satur lipeklis, tāpēc cilvēki ar lipekļa nepanesamība vai lipekļa nepanesamība vai cilvēki, kas cieš no celiakija no slimības vajadzētu izvairīties no rudzu produktiem. Tieša rudzu miltu alerģija, kas nav saistīta ar glutēna problēmām, ir ļoti reta. Ir zināms, ka alerģija pret rudzu miltiem rodas maizes ceptuvēs, kuras pārstrādā rudzu miltus un ikdienā tiek pakļautas rudzu miltu putekļiem. Neskatoties uz to, rudziem alergēnu ziņā nav problēmu, jo to ziedputekšņi apvieno visaugstāko alergēnu potenciālu no visām zināmajām zālēm. Alergēnu potenciāls ir vairākas reizes lielāks nekā savvaļas zālēm. Ļoti retos gadījumos alerģija slimniekiem rodas krusteniskas reakcijas starp rudzu ziedputekšņiem un rudzu miltiem.
Iegādes un virtuves padomi
Būtībā rudzi ir pieejami graudu, mannas putraimu, pārslu vai miltu formā, un rudzu milti ir pieejami dažādās malšanas pakāpēs un skaitļos. Cipari, kas pārsniedz 1,000, norāda uz augstu aleurona slāņa un korpusu saturu, kas satur vērtīgu amino skābes un minerālvielas. Ja ir vēlams augsts kvalitātes standarts bez pesticīdu atliekām un bez augsta spiediena slāpeklis un citus mākslīgos mēslošanas līdzekļus, rudzu audzēšanā var izmantot dažādus kontrolētus organiskos standartus. Vienu no augstākajiem standartiem pārstāv Demeter kvalitāte. Rudzu miltus var uzglabāt vairākus gadus ar nosacījumu, ka tie ir sausi (mazāk par 14 procentiem) un hermētiski noslēgti tā, lai skābeklis oksidējoties var izraisīt kvalitātes degradāciju. Vēl viens veids, kā gūt labumu no rudzu graudu priekšrocībām, ir ēšana maize vai citi cepti izstrādājumi no rudzu pilngraudu vai rudzu miltiem. Cepti produkti, kas izgatavoti ar 100 procentiem rudzu, iepriekš jāapstrādā ar tā saukto raugu cepšana, kas principā aizstāj kviešu lipekli. Ja tas nav izdarīts, mīkla būs ļoti stingra un grūti ēdama.
Sagatavošanas padomi
Rudzu graudi, rudzu milti un rudzu milti principā ir neierobežoti piemēroti cepšana. Tomēr rudzu milti ir tumšāki nekā kviešu milti, un tos reti izmanto kūkai cepšana. Rudzu milti ir ļoti piemēroti maizes un ruļļu cepšanai. Nedaudz skābs garša no rudziem gatavotu cepamo izstrādājumu dēļ ir izmantotas skābenes. Tas ir nepieciešams, jo rudzu miltiem ir nepieciešama skāba vide, lai mīklā saglabātu rauga fermentācijas gāzes, pretējā gadījumā ceptas preces kļūtu neēdami cietas.
