Izvēlne
Glutēns ir atrodams kā pulveris tirdzniecībā (piemēram, Morga) un miltos.
Struktūra un īpašības
Glutēns ir komplekss ūdens-šķīstošs proteīni atrodams labības graudu, īpaši kviešu, speltas, rudzu un miežu, endospermā. Glutēns ir bagāts ar aminoskābes glutamīns un prolīns un kalpo kā proteīns uzglabāšanai. Šaurākā nozīmē lipeklis veidojas tikai tad, kad proteīni sazināties ar ūdens. Dažādām olbaltumvielu frakcijām ir dažādi nosaukumi atkarībā no sugas. Divas galvenās frakcijas ir prolamīni (kvieši: gliadīni) un glutelīni (kvieši: glutenīni). Mīcīšanas laikā glutelīni veido elastīgu un paplašināmu tīklu ar disulfīdu tiltiem, kas ir savienots ar prolamīniem. Tāpēc a maize mīklu mīca pietiekami ilgi. Pietiekams ūdens ir nepieciešams glutēna veidošanai mīklā. Glutēns ir daudzos pārstrādātos pārtikas produktos, piemēram, maize, ceptas preces, picas, saldas smalkmaizītes, makaronus, alu, batoniņus un musli.
ietekme
Glutēnam piemīt viskoelastīgas, veidojošas un lipīgas īpašības. Tas ir atbildīgs par mīklas elastību, mīcāmību un stingrību un dod maize tā patīkamā tekstūra. Tas saglabā ogleklis dioksīds, ko veido raugs mīklā. Tādējādi lipeklis ļauj maizei paaugstināties. Turklāt tas piešķir tai arī formu, jo cepšana to denaturē un padara stabilu.
Piemērošanas jomas
- Maizes cepšanai, pārtikas rūpniecībā.
- Lai uzlabotu miltu lipīgumu.
- Kā pārtikas piedeva.
Deva
Pievienotā summa ir atkarīga no pielietojuma jomas.
Nevēlamās blakusparādības
Glutēns var izraisīt nelabvēlīgu ietekmi un neiroloģiski traucējumi jutīgām personām; redzēt Celiakija Slimība un Jutīgums pret glutēnu. Bez lipekļa uzturs novērš simptomus un novērš komplikācijas. Šo traucējumu dēļ šodien lipeklim ir slikta reputācija, taču tas nav kaitīgs. Tiem, kas nav jutīgi pret lipekli, nav jāizvairās no tā.
