Ievads
Degustācija kopā ar redzi, dzirdi, ožu un sajūtu pieder pie cilvēka piecām maņām. Cilvēks spēj nogaršot, lai pārbaudītu ēdienu un atturētos no indīgām lietām, piemēram, augiem, kas parasti ir ārkārtīgi rūgti. Turklāt sekrēcija siekalas un tiek ietekmēta kuņģa sula: to stimulē garšas izjūta.
Mēs parasti spējam atšķirt piecas dažādas gaumes. Viena no šīm pamata cilvēka garšas sajūtām ir saldums, ko izraisa saharoze (sadzīves vai kristāla cukurs), glikoze (dekstroze) un saharīns (sintētiskais saldinātājs). Skāba garša nāk no sālsskābes un citronskābes.
- Salds,
- Skābs,
- Rūgts,
- Sāļš un
- Umami.
Kaut kas tiek uztverts kā rūgts, ja tas satur hinīna sulfātu vai nikotīns. Ja uzņemtā ēdiena garša ir sāļa, to izraisa nātrijs hlorīds vai kalcijs hlorīds. Turklāt ir iespējams arī uztvert pamatgaršu maisījumus, piemēram, saldskābo.
Ir diskusijas par to, vai mēs varam arī nobaudīt sārmainu (ziepjveida) un metāla garšu. Tikmēr tiek pieņemts arī, ka nātrijs sāls (glutamāts) ir viena no mūsu garšas īpašībām. To sauc par tā saukto umami garšu.
Visi šie aromāti var izraisīt zināmas mīmiskas reakcijas mums, cilvēkiem, kas ir iedzimtas un tāpēc pat novērojamas jaundzimušajiem. Visas garšas īpašības pielāgojas noteiktā laika periodā. Tas nozīmē, ka pastāvīgi atrodoties noteiktai aromatizējošai vielai, mēs vairs neuztveram garšu tik intensīvi pēc sekundēm vai minūtēm.
Tikai rūgto garšu pilnā mērā var nobaudīt stundām ilgi, jo agrāk tam bija izšķiroša nozīme rūgto indīgo augu atpazīšanā un līdz ar to arī to izdzīvošanā. Agrāk tika pieņemts, ka katru specifisko garšas kvalitāti var attiecināt uz noteiktu apgabalu mēle, piemēram, mēles gala saldā garša. Tomēr tagad tas ir noraidīts.
Bet kā tagad ir iespējams nobaudīt ar mūsu mēle? Par to ir atbildīgi mūsu garšas orgāni, garšas papillas un garšas kārpiņas, kuras nav uztveramas cilvēka acs. Ja rūpīgāk aplūkosim garšas kārpiņu struktūru, varēsim atšķirt trīs dažādus veidus.
Tomēr visas garšas kārpiņas, rūpīgāk pārbaudot, izskatās kā “siena”, kuras labajā un kreisajā pusē ir katra “tranšeja”. Tā sauktās sēnīšu papillas (Papillae fungiformes) ir lielākā grupa, un tās ir izplatītas visā mēle. Turklāt ir lapu papilla (Papillae foliatae), kuras var atrasties mēles aizmugurējā malā.
Wallpapillae (Papillae vallatae) galvenokārt atrodas mēles aizmugurē un veido mazāko garšas papilla grupu. Garšas kārpiņas atrodas garšas kārpiņu “sienas” grāvjos un sienās. To skaits ar vecumu nedaudz samazinās.
Tie satur faktiskās maņu šūnas, kurām savukārt ir receptori, kas ir atbildīgi par dažādu garšu uztveri. Sensorajā šūnā ir receptori dažādām garšas īpašībām. Mazākie pārtikas komponenti var saistīties ar šiem receptoriem.
Saistīšanas mehānismu var iedomāties kā atslēgu un atbilstošu atslēgas caurumu. Noteikta mūsu pārtikas sastāvdaļa var saistīties ar piemērotu maņu šūnas receptoru. Molekulārie procesi noved pie tā aktivitātes izmaiņām nervu šķiedra, kas veido saikni starp maņu šūnām un noteiktiem smadzenes. Tādējādi signāls tiek nosūtīts caur nervu šķiedrām caur vairākām stacijām uz smadzeņu garozu limbiskā sistēma (emociju apstrāde un instinktīvas uzvedības kontrole) un hipotalāmu, diencephalon sadaļa.