Izvēlne
Maize ir pieejama, piemēram, maizes ceptuvēs un pārtikas veikalos, un cilvēki arī labprāt gatavo paši. Lielākā daļa piedevu maizes cepšanai ir pieejamas aptiekās un aptiekās.
Sastāvdaļas
Maizes klaipa pagatavošanai nepieciešamas tikai četras pamatsastāvdaļas:
- Graudaugu milti, piemēram, kviešu, miežu, rudzu un speltas milti.
- Dzeramais ūdens
- Sāls kā garšas pastiprinātājs, galvenokārt galda sāls vai jūras sāls.
- Mikroorganismi: baktērijas vai sēnes (raugs) fermentācijai.
Maize, piemēram, vīns, skābēti kāposti, jogurts un siers pieder pie fermentētajiem pārtikas produktiem. Mīklā ir raugi un / vai baktērijas kas raudzē ogļhidrāti uz ogleklis dioksīds, etanolu un bioloģiski skābes piemēram, pienskābe, cita starpā. Raugs ir rauga mīklā un baktērijas ir papildus skābā mīkla, kurā abas sugas darbojas kopā. Mikroorganismi dabiski sastopami miltos, bet tos var pievienot arī ražošanai. Rūgšana liek maizei uzrūgt, padara to sagremojamāku, sadalot nevēlamās vielas, padara izturīgāku un piešķir tai aromātu. Pietiekami ilgs mīklas atpūtas laiks ir izšķirošs.
Lipeklis
Lipeklis ir nosaukums, kas piešķirts sarežģītam ūdens-šķīstošs proteīni atrodams labības graudu endospermā. Lipeklis ir maizes cepšanas centrā. Pēc kontakta ar ūdens un mīcīšanas laikā tas veido elastīgu tīklu, kas piešķir mīklai tās izstiepamību, spēks un tekstūra. Lipeklis arī saglabā ogleklis dioksīds, ko veido raugs, un tas ir nepieciešams, lai mīkla uzrūgtu. Cepšanas laikā proteīni denaturēts un lipeklis piešķir maizei formu. Tas var izraisīt nelabvēlīgu ietekmi jutīgiem cilvēkiem (skatīt zemāk).
Piedevas un citas sastāvdaļas
Mīklā papildus galvenajām sastāvdaļām tiek sajauktas dažādas piedevas. Daudzi tiek iekļauti rūpnieciski ražotās maizēs, lai ietaupītu laiku un vietu un palielinātu efektivitāti. Daži no tiem ir piemēroti arī lietošanai mājās. ogļhidrāti piemēram, Iesala ekstrakts, iesals, maltodekstrīns, medus, glikoze un cukurs tiek pievienots kā tiešs rauga substrāts un, cita starpā, veicina augšanu un uzlabo brūnināšanu. C vitamīns, askorbīnskābe, stiprina lipekļa tīklu, uzlabo celšanos un pastiprina brūnināšanu. Tas tiek pievienots arī kā Acerola pulveris dabīgām vai bioloģiskām maizēm. Tauki un eļļas, piemēram, sviests, rapšu eļļa un olīveļļa, padariet maizi gludāku un ilgāk saglabājiet to svaigu. Fermenti piemēram, amilāzes sadalīt cieti oligosaharīdos, disaharīdi un monosaharīdi, kas raugam nepieciešams fermentācijai. Tas ir tāpēc, ka raugs nevar tieši metabolizēt cieti tā lieluma dēļ. Ksilanāzes noārdīt augu šūnu sienu ksilānu un atbrīvot barības vielas un ūdens no šūnas iekšpuses. Vairāk:
- Piens un piena produkti, piemēram, skābs puskrējums, jogurts (satur dzīvas baktērijas), piens pulveris, sūkalas, sūkalas pulveris.
- Glutēns (kviešu lipeklis, kviešu olbaltumvielas).
- Emulgatori piemēram, mono- un diglicerīdi taukskābes.
- Audzēšanas līdzekļi maizēm bez rauga
- Skābuma regulatori
- Sēklas, piemēram, saulespuķu sēklas, sezama sēklas, lini sēklas, ķirbis sēklas, koks rieksti, lazdu rieksti, mandeles, magoņu sēklas.
- Olīvas
- Pārslas, piemēram, auzu pārslas
- Augļi, žāvēti augļi, piemēram, rozīnes, āboli.
- Kartupeļi, kartupeļu pārslas (ciete)
- Alus
- Olas
- siers
- Garšvielas, garšaugi, piemēram, raudene, ķimeņu sēklas
- Klijas, piemēram, kviešu klijas, mannas putraimi, baktērijas.
- Bāzēm piemēram, nātrija hidroksīds (sārma konditorejas izstrādājumi).
- Stabilizatori, konservanti, antioksidanti, krāsvielas.
Padomi maizes cepšanai
Pēc ūdens pievienošanas miltiem mīklu vajadzētu mīcīt pietiekami ilgi. Tas veicina lipekļa tīkla veidošanos un labu sastāvdaļu sajaukšanos. Dodiet mīklai pietiekami daudz laika fermentācijai un celšanai. Pēc pacelšanās atkal mīciet un ļaujiet apmēram pusstundu atkal celties. Pirms cepšanas notīriet ar miltiem. Garozas veidošanos var uzlabot parastajās krāsnīs, ja cepšanas sākumā krāsnī ļauj iztvaikot nedaudz ūdens. Vēl labākus rezultātus iegūst, ja mīklu cep čuguna katlā ar vāku. Sākumā strādājiet ar augstu temperatūru, pēc apmēram 20 minūtēm samaziniet un noņemiet vāku.
Pielietojuma zonas
Maize ir viens no vissvarīgākajiem pamatproduktiem, un tā ir galvenā diētu sastāvdaļa visā pasaulē.
Nevēlamās blakusparādības
Rūpnieciski ražotās maizēs mīklas atpūtas laiks bieži ir īss, ņemot vērā arī to, ka tai ir nepieciešams daudz vietas. Neskatoties uz to, lai sasniegtu vēlamās īpašības, nozare paļaujas uz daudzām piedevām (skat. Iepriekš). Šie ir dopings aģenti maizei, ar kuru palīdzību to var izcept pēc iespējas ātrāk. Šī pieeja arvien vairāk tiek kritizēta. Ar īsu atpūtas laiku rodas tādas nevēlamas vielas kā FODMAP ir nepietiekami sadalīti un var izraisīt neērtības cilvēkiem ar pārtikas nepanesamība. Mīkstas un baltas rauga maizes izdalās ogļhidrāti ātri un izraisīt strauju asinis cukurs. Ieteicama pietiekami ilga fermentēta, tumša pilngraudu maize, kuras pamatā ir skābene. Glutēns var izraisīt kuņģa-zarnu trakta simptomus celiakija slimība vai lipeklis jutība. Tāpēc maizes bez lipekļa tiek pārdotas, piemēram, uz kukurūza. No mūsu viedokļa lielākā daļa piedevu ir nekaitīgas. Tomēr daži var izraisīt nevēlamas blakusparādības. Piemēram, pievienots fermenti var izraisīt alerģiskas reakcijas.
