Cepšana

Cepšana maize un citi makaroni arī rada svarīgu sastāvdaļu zudumus, kā rezultātā ūdens ieguve. Tas ir tāpēc, ka cepšanas procesā ūdens tiek izvilkts īpaši no garozas ārējās daļas, pateicoties augstajai temperatūrai cepeškrāsnī un ilgajam cepšanas laikam – līdz četrām stundām. No vienas puses, ūdens-šķīstošs vitamīni tiek zaudētas līdz ar šķidruma samazināšanos, un, no otras puses, samazinās siltumjutīgo uzturvielu un dzīvībai svarīgo vielu (makro un mikroelementu) īpatsvars. Gadījumā, ja vitamīni B1 un B6, kopumā rodas zaudējumi līdz 20%. maize, bet tie var būt daudz augstāki tikai garozā. Īpaši ilgs cepšanas laiks veicina un palielina garozas veidošanos un no tā izrietošo vitāli svarīgo uzturvielu zudumu. “Pumperniķeļa” gadījumā ilgstošas ​​siltuma iedarbības rezultātā veidojas samērā bieza garoza, kas izraisa B1 un B2 vitamīna zudumus par 75%. Mūsu organismā tas var ātri izraisīt vitāli svarīgu vielu deficītu, savukārt B6 vitamīna deficīts izraisa turpmākus vitamīnu, minerālvielu un mikroelementu zudumus. Ja organismā ir pārāk maz vitamīna, tas pazemina C vitamīna līmenī asinis, tad cinks līmenis plazmā un dzelzs statusu. Trūkums var pat izraisīt kalcijs, varš un vitamīns B12 absorbcija tikt bloķētam. Niacīna veidošanos var kavēt. Izmaiņas garozā maize ietver arī brūnu kondensācijas produktu veidošanos, kas var uzbrukt proteīni (olbaltumvielu) mūsu organismā un samazina tā bioloģisko vērtību.