Olīveļļa iegūts no olīvām auksts presēšanu, iespējams, Vidusjūras austrumu (Levant) reģionos izmantoja vismaz 8,000 gadus kā pārtiku un palīglīdzekļus, ieskaitot lampu eļļu. Arī mūsdienās Vidusjūras virtuve nebūtu iedomājama bez liekas jaunavas olīveļļa kā “daudzfunkcionālu eļļu” vārīšanas un cepšanai un daudzu ēdienu pagatavošanai. Vidusjūras valstis - galvenokārt Spānija - joprojām ražo pārliecinoši lielāko daļu no pasaules olīveļļa gadā saražot aptuveni 2.8 miljonus tonnu.
Kas jums jāzina par olīveļļu
Senos laikos olīveļļu izmantoja veselība lauks pret āda bojājumi ārēji, berzējot to ādā, un iekšēji, iekšķīgi uzņemot pret iekaisums ķermenī. Pirmo olīveļļas lietošanu pārtikas pagatavošanai un kā palīglīdzekli citiem lietojumiem, piemēram, lampu eļļu, arheologi datēja ar apmēram 6,000 gadu pirms mūsu ēras. Šis ir Vidusjūras austrumu reģions. Olīvu koku audzēšana tūkstošiem gadu deva gandrīz nevadāmu šķirni. Arī šodien Vidusjūras valstis ir neapšaubāmi vissvarīgākās olīveļļas ražotājas un eksportētājas. Spānija ir neapstrīdama līdere, kas veido vairāk nekā vienu trešdaļu no pasaulē saražotajām 2.8 miljoniem tonnu olīveļļas gadā. Itālija ir pasaules vadošā eksportētāja, kuras eksports krietni pārsniedz pašas produkciju, pateicoties naftas pirkšanai un pārstrādei no citām ražotājvalstīm. Saražotās olīveļļas kvalitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem, piemēram, augsnes apstākļiem, nokrišņiem, ražas novākšanas laika un apstrādes metodes. Divi vissvarīgākie faktori ir ražas novākšanas laiks un olīvu pārstrādes veids, kas jādara, ja iespējams, ja nav skābeklis un bez fermentācijas procesiem. Atkarībā no vēlamajām eļļas īpašībām, sākot no stiprām līdz vieglām, olīvas tiek novāktas no nogatavošanās sākuma vai, vēlāk, pēc pilnīgas nogatavošanās. Gatavības pakāpes var atpazīt pēc olīvu krāsas, kas augļiem ir pilnībā nobriedis, mainoties no zaļas līdz dzeltenbrūnai līdz melnai. Atkarībā no laika apstākļiem un vēlamās gatavības pakāpes galvenais ražas periods ir no oktobra beigām līdz decembra beigām. Saskaņā ar ES Regulu 61/2011 olīveļļu klasificē astoņās kvalitātes kategorijās. Galapatērētājam svarīgas ir tikai 1., 2. un 5. kvalitātes pakāpes. Tās ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa (neapstrādāta augstākā labuma), neapstrādāta olīveļļa (bez papildu vai neapstrādātas neapstrādātas augstākā labuma) un olīveļļa (bez jebkādām piedevām, 5. kategorija). Olīveļļa ar papildus neapstrādātas neapstrādātas eļļas saturu ir visaugstākās kvalitātes eļļa, kurai jāatbilst noteiktiem kvalitātes standartiem, kas katapultē eļļu par cenu, galvenokārt pateicoties lielajam roku darbam, kas saistīts ar ražas novākšanu. Īpaši neapstrādātai olīveļļai raksturīga diezgan dzeltenīga nokrāsa un garšas nianses, kuras var raksturot kā augļu ar nedaudz rūgtu nokrāsu. Tomēr norijot, eļļa kaklā atstāj arī tipisku skrāpējumu sajūtu, ko izraisa tajā esošais oleokantāls, pretiekaisuma un antioksidants aromātisks esteris ar pozitīvu veselība atbilstība.
Nozīme veselībai
Pārsvarā Vidusjūra uzturs tiek uzskatīts par īpaši izdevīgu veselība. Jo īpaši profilaktiskā iedarbība pret postindustriālās sabiedrības galvenajiem slimību modeļiem, piemēram, arterioskleroze, koronārā sirds slimība (CHD), diabēts, dažāda veida vēzis un depresija, var statistiski pierādīt. Pārsvarā Vidusjūra uzturs ir arī preventīvs efekts pret t.s. metaboliskā sindroma. Viens no svarīgākajiem veselību veicinošiem faktoriem Vidusjūrā uzturs ir intensīva olīveļļas izmantošana un patēriņš. Tam ir svarīga loma Vidusjūras reģiona virtuvē, un to izmanto vārīšanas, cepšana, dziļa cepšana, kā arī tieša pārtikas sastāvdaļa mērcēs un uzkodu pagatavošanai. Augstas kvalitātes olīveļļas sastāvdaļas ietekmē holesterīns līdzsvarot. Jo īpaši olīveļļas patēriņš mēdz samazināt ZBL frakciju un palieliniet ABL frakcija holesterīns līdzsvarot, kā rezultātā ir vēlams zemāks ZBL uz ABL attiecība. ABL ir lipoproteīni, kas pārnes lieko daudzumu holesterīns no kuģa sienām līdz aknas, savukārt ZBL transportē holesterīnu no aknām uz asinsvadu sienām ZBL uz ABL attiecība virs 4 tiek uzskatīta par asinsvadu pārkaļķošanās attīstības riska faktoru (arterioskleroze). Olīveļļai ir arī nozīme kosmētika. Ārēji lietojot, tas rada patīkamu, barojošu un pretiekaisuma iedarbību. Senos laikos olīveļļu veselības jomā izmantoja pret āda bojājumi ārēji, berzējot ādā, un iekšēji, iekšķīgi uzņemot pret iekaisums organismā.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību |
Daudzums uz 100 gramiem |
| Kalorijas 884 | Tauku saturs 100 g |
| Holesterīns 0 mg |
2 mg nātrija |
| Kālijs 1 mg | Ogļhidrāti 0 g |
| Proteīns 0 g |
C vitamīns 0 mg |
Olīveļļas tīrā siltumspēja ir 884 kilokalorijas uz 100 mililitriem, kas ir līdzīga citām augu eļļām, bet eļļa praktiski nesatur ogļhidrāti un tikai daži proteīni. Olīveļļa nav - kā bieži pieņemts - bagāta ar omega-3 taukskābes, tāpēc tā atbilstībai veselībai jābūt balstītai uz citām sastāvdaļām. Olīveļļa spīd vairāk ar nelielu piesātināto daudzumu taukskābes vidēji par 10 procentiem un augstu nepiesātināto taukskābju īpatsvaru. Mononepiesātināts taukskābes ietekmē holesterīnu līdzsvarot un mēdz pazemināt ZBL līmeni asinis serumu, lai varētu sasniegt vēlamo zemāko ZBL un ABL attiecību. Principā taukainais skābes olīveļļā ietilpst arī taukos šķīstošo nesēju vitamīni A, D, E un K.
Neiecietība un alerģijas
Iedarbina olīveļļas patēriņš vai ārēja izmantošana pārtikas nepanesamība vai pat alerģiskas reakcijas tikai retos gadījumos. Aktivizējoši alergēni parasti ir proteīni, kas ir nosakāmā diapazonā pat ar labām olīveļļas īpašībām. Ļoti retos gadījumos āda ar olīveļļas kannu vadīt līdz ādas kairinājumiem līdz ekzēma. Pēc tam terapijas pārtraukšana drīz atbrīvo no simptomiem. Retos gadījumos nepanesamība pēc olīveļļas patēriņa rodas tādi simptomi kā sāpes vēderā, uzpūšanās, meteorisms, vemšana un caureja parasti sevi pasniedz.
Iepirkšanās un virtuves padomi
Mūsdienu ražošanas augstākās kvalitātes olīveļļas vai neapstrādātas augstākā labuma olbaltumvielas parasti uzglabā visilgāk, līdz 24 mēnešiem, pienācīgi uzglabājot. Zemākas kvalitātes olīveļļa ātrāk kļūs sasmakusi un neēdama. Olīveļļu vislabāk uzglabāt tumšā vietā 10 līdz 16 grādu temperatūrā. Tvertnei jābūt labi noslēgtai un pasargātai no saules stariem. Aizvēršana ir svarīga, lai novērstu oksidatīvos procesus olīveļļā, jo gaisā nav gaisa, kas maina garša un padara eļļu satricinošāku ātrāk. Tas pats attiecas uz aizsardzību pret gaismas iedarbību. Kas attiecas uz kvalitāti, ieteicams būt ļoti piesardzīgam, jo liela mēroga krāpšana ir atklāta atkal un atkal. Ir diezgan ieteicams izmantot organiskās īpašības un veikt smaržu un garša pārbaude. Labas kvalitātes neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir piemērota ne tikai kā nesējs mērces pagatavošanai vai antipastu (piemēram, marinētu papriku) pagatavošanai, bet arī vārīšanas un cepšana.
Sagatavošanas padomi
Īpaši neapstrādātā augstākā labuma olīveļļa ir īpaši piemērota antipastu pagatavošanai, piemēram, marinējot dažus dārzeņus, bet arī salātu mērču vai citu mērču vai mērču pagatavošanai, kurus var pagatavot dažādos aromātos. Pretēji bieži dzirdētajam viedoklim, ka olīveļļa nav piemērota ēdienu gatavošanai un cepšanai, olīveļļa ir ļoti piemērota cepšanai un pat dziļi cepšanai. Tomēr temperatūra nedrīkst pārsniegt 180 grādus.
