Gatavošanas laikā, pateicoties paaugstinātai, kā arī ilgstošai temperatūras iedarbībai un lietojot lielu daudzumu ūdens, ar ūdenī šķīstošiem, notiek būtiski svarīgu vielu (mikroelementu) zudumi vitamīni - C vitamīna, folijskābe, biotīns un B vitamīni -, jūtīgs minerāli un mikroelementi - kālijs un jods - kā arī dabiskās krāsas un garšas, kas tiek pārnestas uz ēdiena gatavošanu ūdens. Šādi zaudējumi rodas no izmaiņām pārtikā, jo spēcīga un ilgstoša karstuma iedarbība ēdiena gatavošanā ūdens izraisa šūnu audu atslābināšanos, šūnu sienas un proteīni cieti, lai želatinizētu. Zaudējumi palielinās, ja pārtiku pirms vārīšanas ievieto ūdenī un tādējādi ilgāk pakļauj augstajai temperatūrai - apmēram 100 ° C. Šādos apstākļos dārzeņi zaudē 50-75% B grupas vitamīni [2.1]. Folijskābe pēc vārīšanas tikai divas minūtes var zaudēt līdz pat 90%. Īpaši jutīgi pret karstumu ir neaizstājamās aminoskābes piemēram, lizīna, metionīns un valīns olbaltumvielu veidošanai un mūsu aizsardzībai imūnā sistēma, Kā arī sekundārie augu savienojumi piemēram, fitosterīni, polifenoli un terpēni augļos, dārzeņos un pilngraudos, kas, no vienas puses, piešķir ēdienu krāsošanai un, no otras puses, mūsu veselība. Ja tās iznīcina, cilvēkiem trūkst šo vērtīgo bioaktīvo vielu un tādējādi papildu aizsardzības mehānismu pret vēzis, brīvie radikāļi, uzsvars, paaugstināts asinis spiediens un holesterīnsun imūndeficīts. Vārīšanai bieži izmanto augu eļļas, kas izraisa nepiesātināto taukskābes eļļās oksidēties, jo tās neiztur karstumu. Viņi zaudē savu un tādējādi arī veselība-veicinoša funkcija mūsu ķermenim. Ja kartupeļi ir pārgatavoti un noplicināti pārmērīga karstuma dēļ, vērtīgais kartupeļu proteīns zaudē savu bioloģisko nozīmi. Tas ir mazāk barojošs mūsu ķermenim un zaudē būtisko funkciju. Turklāt vārīšanas process iznīcina vismaz 30% kartupeļu vitamīnu. It īpaši, C vitamīna ir ārkārtīgi jutīga pret apkuri un atmosfēras iedarbību skābeklis (oksidēšanās) un lielā mērā tiek iznīcināta. Turklāt tā šķīdības ūdenī dēļ to izskalo vārāmajā ūdenī un izlej ar vārāmo ūdeni. Vārīšanas katli no dzelzs, misiņš vai varš par labu zaudēšanai C vitamīna, jo tas ir ārkārtīgi uzņēmīgs pret saskari ar smagie metāli. Ēdienu gatavošana ir viena no visbiežāk izmantotajām apstrādes metodēm, kuras rezultātā rodas diezgan daudz saslimšanu ar C vitamīna deficītu. Ja organisms saņem par maz šī vitamīna, tas traucē vitamīna veidošanos saistaudi un risks vēzis palielinās [3.1]. Ja leikocīti (balts asinis šūnas) deficīta rezultātā ir pārāk zems C vitamīna saturs, tās tikai ierobežotā mērā var veikt sākotnējo funkciju kā izšķirošie fagocīti paša ķermeņa aizsardzības sistēmai. Meitas audzēji, tā sauktie metastāzes, tādējādi ir vieglāk izplatīties un vairoties organismā [3.1]. C vitamīnam ir arī aizsargājoša iedarbība pret nitrozoamīniem. Sakarā ar palielinātu nitrītu iekļūšanu ķermenī, transformācijas rezultātā veidojas daudz nitrītu. Tas palielina kancerogēno nitrozamīnu palielinātas izdalīšanās risku. Tikai neliels daudzums C vitamīna organismā nenodrošina inhibējošo iedarbību pret bīstamajiem nitrozamīniem. Attīstības risks vēzis palielinās [3.1]. Minerāls un mikroelementi magnijs, kalcijs un cinks ir arī samērā jutīgi pret vārīšanu - piemēram, spinātos un ziedkāpostos ar zaudējumiem no 25 līdz 40%. Gadījumā, ja dzelzs, kālijs un karotinoīdi dārzeņu produktos zaudējumi var būt pat 40%. Tvaicēšanas un tvaicēšanas procesos pārtika maz saskaras ar ūdeni, un gatavošanas laiks ir īss. Maiga metode garantē, ka ūdenī šķīstošos vitamīnus gandrīz neizskalo. Cik vien iespējams, tiek saglabātas vērtīgas uzturvielas un vitāli svarīgas vielas (makroelementi un mikroelementi).
