Antioksidants

Pārtika var sabojāt ne tikai mikroorganismus, bet arī saskari ar skābeklis (atmosfēras skābeklis). Oksidācijas procesus izraisa arī gaisma un siltums. Tauki, proteīni (albumīns), vitamīni un arī krāsvielas reaģē jutīgi. Piemēram, oksidēšanās procesu rezultātā tauki kļūst sarūsējuši, ābolu gabali kļūst brūni un daži vitamīni zaudēt savu efektivitāti. Antioksidanti ir pārtikas piedevas izmanto, lai saglabātu garša, smarža, glabāšanas laiks, krāsa un uzturvērtība. Daži antioksidanti tiek izmantoti arī kā konservanti, paskābinātājus un biezinātājus, kā arī papildus pārtikai izmanto kosmētika, farmācijas un patēriņa preces. Pat zemā koncentrācijā antioksidanti var saistīt brīvos radikāļus un pārveidot tos par inertiem starpproduktiem vai gala produktiem. Askorbīnskābe un tokoferoli ir dabiski antioksidanti, taču lielā pieprasījuma dēļ tos tagad ražo sintētiski (mākslīgi). Askorbīnskābe (E 300; C vitamīna) un tas ir sāļi vai taukskābju esteri (E 301, E 302, E 304), kurus lieto kā antioksidantus, galvenokārt ir jāņogas, pipari, citrusaugļi un arī baltās kāposti. Viņiem ir jānovērš augļu brūnināšana. Augļu un dārzeņu konservi, saldēti produkti un dzērieni - alus, vīns, augļu sulas - tiek stiprināti arī ar askorbīnskābi. Gaļas un desu izstrādājumiem pievieno askorbīnskābi, lai atbalstītu nitrīta cietēšanas sāls apsārtuma laikā un lai novērstu toksisku nitrozamīnu veidošanos *. Tokoferoli (E 306 - E 309; E vitamīna ģimene) galvenokārt pievieno augu eļļām, margarīniem un kakao pulveris. Vissvarīgākā sintētisko antioksidantu grupa ir gallāti (E 310 - E 312). Tie tiek pievienoti augu eļļām un margarīniem un novērš sarecēšanu, tādējādi saglabājot šo pārtikas produktu garšu. Antioksidanti ir arī lietošanai gatavos žāvētu kartupeļu produktos (piemēram, klimpās pulveris), riekstkoks kodoli, graudaugu uzkodas, riekstu vai mandeļu saldumi, marcipāns pastas, tūlītēji produkti un saldējums. Antioksidanti kā tādi tiek marķēti sastāvdaļu sarakstā (“ar antioksidantu”) un marķēti ar konkrētās vielas E numuru vai nosaukumu. * Organismā nitrātus reducē par nitrītiem baktērijas (siekalas/kuņģis). Nitrīts ir reaktīvs oksidants, kas labāk reaģē ar asinis pigmentu hemoglobīns un pārvērš to methemoglobīnā. Turklāt nitrīti (ko satur arī sālītas desas un gaļas produkti, kā arī nogatavināts siers) veido nitrozamīnus ar sekundāriem amīni (satur gaļas un desu izstrādājumos, sierā un zivīs), kam ir genotoksiska iedarbība (ķīmisko vielu iedarbība, kas izraisa izmaiņas ģenētiskajā materiālā (dezoksiribonukleīnskābešūnu) un mutagēnas (iedarbība, kas izraisa mutācijas vai hromosomu novirzes un tādējādi maina organisma ģenētisko materiālu) iedarbība. Eiropas Savienībā apstiprinātie antioksidanti ir:

Galāti nav toksiski, bet var izraisīt sensibilizācijas reakcijas un izraisīt alerģiju āda kontakts. Šis ir tabulas pārskats par antioksidantiem, kas var izraisīt alerģiskas (A) un / vai pseidoalerģiskas reakcijas (P).