Lielākā daļa cilvēku joprojām speķi zina no vecmāmiņas virtuves. Speķi ir ļoti tīri tauki, ko parasti ražo no cūku vai zosu dzīvnieku taukiem, kas rodas kaušanas laikā. Kā Schmalzstulle, izkusušie tauki ir īsta klasika, taču tie ir ļoti piemēroti arī cepšanai un cepšana sātīgi ēdieni.
Tas ir tas, kas jums jāzina par speķi
Speķa patēriņš nav nedz skaitlim, nedz labumam veselība: speķis sastāv no tīriem taukiem, kurus savukārt galvenokārt veido mazāk veselīgi piesātinātie taukskābes. Cūku tauki parasti ir tauki, kas palikuši pēc cūku vai mājputnu, piemēram, zosu, kaušanas, ko vispirms samaļ un pēc tam ļauj izkausēt. Kušana nozarē var notikt zem spiediena jau zemā temperatūrā vai virs karsta tvaika. Visu veidu kausēšanas procesa rezultāts ir diezgan mīkstāki, bet izkaisāmi tauki. Savukārt cietāki dzīvnieku tauki ir pazīstami kā tauki. Pazīstamākais piemērs tam ir liellopa tauki. Tā kā speķis ir vairāk izkaisāms siltākā temperatūrā, to galvenokārt lieto vasarā. Sākotnēji tauki tika izveidoti pirms ledusskapja laikiem ar nolūku padarīt taukus izturīgākus, tos sildot. Turklāt, pateicoties speķa ražošanai, iegūtie kaušanas tauki ir noderīgi, un kaušanas laikā paliek mazāk dzīvnieku atkritumu. Pēc krāsas ir viegli noteikt, kura dzīvnieka tauki nāk: Lai gan cūkgaļas tauki ir balti, zosu speķi ir dzeltenīgi. Turklāt zosu speķis ir daudz mīkstāks nekā cūkgaļas speķis, istabas temperatūrā pat gandrīz šķidrs, un tāpēc to bieži sajauc ar cūkas speķi, kad to paredzēts izmantot kā smērvielu. Runājot par garša, speķis atgādina attiecīgā dzīvnieka gaļu. Ja ēdieni tiek gatavoti cūku taukos, tie zināmā mērā iegūst attiecīgo garšu. Speķis ir īpaši populārs un īpaši pieejams Bavārijā. Tā sauktais “Flomenschmalz” nāk arī no cūkas, bet ir izgatavots tikai no taukiem no zarnām un ir īpaši smalks. Plaši pazīstamais “Griebenschmalz” ir normāls speķis, kuram ir cieti audu gabali, piemēram, cepti cūkas speķa kubi vai zosu gabali āda ir pievienoti. Šos cietos tauku gabalus sauc par vienādiem “dradžiem”. Speķi var aromatizēt dažādos veidos. Sīpols speķi un ābolu speķi tiek plaši izmantoti, un tādi garšaugi kā timiāns or Majoram labi darbojas arī kā tauku aromatizētājs. Lai veģetārieši varētu baudīt arī speķa produktus, tirgū nonāca arī veģetārie tauku tauki, kas izgatavoti no augu eļļām. To pamatā ir augu tauki, kas satur pēc iespējas lielāku piesātināto daudzumu taukskābes. Tie ietver: kokosriekstu eļļa un palmu eļļa it īpaši. Veģetārie tauku tauki ir īpaši bieži aromatizēti ar sīpoli vai āboliem. Turklāt precizēts sviests, tas ir, sviests, kas rūpīgi uzkarsēts un dzidrināts no ūdens un proteīni, arī pieder pie speķa grupas visplašākajā nozīmē un ir īpaši universāls virtuvē neitrālākas dēļ garša.
Nozīme veselībai
Speķa patēriņš skaitlim nav izdevīgs vai veselība: speķis sastāv no tīriem taukiem, kas savukārt sastāv no mazāk veselīgajiem piesātinātajiem taukskābes. Augsts tauku saturs padara speķi par īstu kaloriju bumbu. Taukskābju sastāvs skābes veģetārajā taukā ir nedaudz labvēlīgāks, jo tajā ir mazāk piesātināto taukskābju. Neskatoties uz to, veģetārie tauki nav mazāk kaloriju nekā dzīvnieku tauki.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību |
Daudzums uz 100 gramiem |
| Kalorijas 902 | Tauku saturs 100 g |
| Holesterīns 95 mg |
0 mg nātrija |
| Ogļhidrāti 0 g | |
| Diētiskās šķiedras 0 g | Proteīns 0 g |
Aptuveni 100 gramos tauku 100 gramos tīra cūkgaļas vai zosu speķa satur apmēram 39 gramus piesātināto tauku skābes un 11 gramus polinepiesātināto taukskābju. Turklāt sekojošais vitamīni un minerāli ir taukos, kaut arī nelielos daudzumos. Norādītās vērtības ir balstītas arī uz 100 gramiem tīra, dzīvnieku speķa:
- 0.0025g sāls
- 0.01mg A vitamīns
- 0.02mg vitamīns B6
- 1.61mg E vitamīns
- 0.1mg dzelzs
- 1mg magnija
- 0.1mg cinks
Neiecietība un alerģijas
Alerģija pret speķi pati par sevi nav zināma. Tomēr tajā esošie tauki, īpaši piesātinātie tauki skābes, ilgtermiņā var izraisīt tipisko veselība problēmas, kas saistītas ar lielu tauku patēriņu. Tās jo īpaši ietver sirds un asinsvadu slimības. Turklāt veģetāriešiem jāpatur prātā, ka speķis ir dzīvnieku izcelsmes produkts.
Iepirkšanās un virtuves padomi
Tā kā to ražošanā izmantotie dzīvnieku tauki uzsilst, speķa glabāšanas laiks ir gandrīz neierobežots. Pat ārpus ledusskapja vismaz tīru speķi var uzglabāt ļoti labi. Agrāk ilgais derīguma termiņš bija pat vienīgais iemesls, kāpēc izmantotie tauki tika izkusuši. Speķiem ir īpaši ilgs glabāšanas laiks. Veģetārie tauki vai tie, kuriem ir piedevas, piemēram, sīpoli vai āboli, no otras puses, var sabojāties vai sabojāt, tāpēc tos vislabāk tur ledusskapī. Speķis ir pieejams gan lielveikalos, gan miesniekiem. Ja jūs nevēlaties rakt pārāk dziļi savā kabatā, jums vajadzētu doties uz cūkgaļas speķi. Tas ir ievērojami lētāk nekā zosu tauki. Principā speķi var ražot arī dažos posmos. Šim nolūkam attiecīgie tauki ir jāizkausē tikai katlā ar zemu karstumu un pēc garšas jāgaršo.
Sagatavošanas padomi
Cūku tauki smērēja šķēli maize ir īsta klasika. Tā sauktajai “Schmalz-Stulle” jau ir senas tradīcijas, taču tā joprojām ir ļoti populāra. Jo īpaši Bavārijā tauki ir populāra izplatība īpašos gadījumos. Īpaši labi Schmalz garšo zemnieciski pelēkā šķēlē maize. Alus kā dzēriens ar to vienmēr ir laba izvēle garša. Turklāt redīsi, no kuriem bieži gatavo salātus, ir populārs speķa sviestmaizes papildinājums. Papildus speķa lietošanai dzīvnieku tauki ir piemēroti arī cepšanai un dzidrināšanai sviests ir piemērots pat grauzdēšanai un cepšanai. Šī īpašība padara speķi par optimālu tauku saturu sātīgu ēdienu pagatavošanai. Ēdieni pagatavoti precizēti sviests ir neitrālākā garša. Tauki ir arī ļoti piemēroti cepšana, gan sāļie, gan saldie ēdieni. Speķi var uzkarsēt līdz salīdzinoši augstai temperatūrai, jo tā saucamais dūmu punkts ir augstāks nekā daudziem citiem taukiem. Tomēr speķiem ir arī spēcīgāka raksturīgā garša nekā daudziem citiem taukiem. Jo īpaši dārzeņi, piemēram, kāposti iegūstot izsmalcinātu garšu, sautējot taukos.
