Parmezāns ir itālietis cietais siers un ir viens no slavenākajiem sieriem pasaulē. Itāļu virtuve nav iedomājama bez Parmezāna. Parasti to sarīvē vai noskuj plānās papīra šķēlēs.
Lūk, kas jums jāzina par parmezānu
Parmezāns ir itālietis cietais siers un ir viens no slavenākajiem sieriem pasaulē. Parasti to sarīvē vai noskuj plānās papīra šķēlēs. Vārds “Parmezāns” ir termina “Parmigiano Reggiano” vienkāršojums. Dzimtā Itālija sieru sauc tikai par Parmigiano. Parmigiano Reggiano kopš 1996. gada ir nēsājis ES DOP zīmogu kā pierādījumu tam, ka tas nāk no Emīlijas Romanjas reģiona. Siera ražošanas centrs atrodas Emīlijas-Romanjas provincēs Parmā, Modenā un Redžo Emīlijā. Govis ganās aizsargājamā teritorijā “Zona Tipica”, kur drīkst barot tikai zāli un, ja nepieciešams, sienu. Barošana piensbarības piedevu veicināšana nav atļauta. Saskaņā ar ES 2002. gada lēmumu sieri, kuru izcelsme nav Emīlijā-Romanjā, tiek uzskatīti par plaģiātiem. Parmezānu ražo vairāk nekā 800 gadus, un metode gandrīz nemainās. Parmigiano pirmo reizi rakstiski tika pieminēts Džovanni Bokačo rakstos. Savā novellu kolekcijā “Dekamerons”, kas rakstīts laikā no 1349. līdz 1353. gadam, viņš aprakstīja ainu, kurā cilvēki stāvēja “uz rīvēta Parmezāna siera kalna” un gatavoja ravioli un makaronus. Mūsdienās 512 pienotavas ir saistītas ar Parmezāna kooperatīvu. Parmezānu gatavo tikai no govs piens. Saskaņā ar veco recepti, piens no vakara slaukšana tiek turēta varš cisternas. Līdz rītam tauki ir nosēdušies uz augšu. To noslauka un iegūto vājpienu izmanto siera ražošanai. Pārpalikums sūkalas ražošanas laikā saražotais nonāk cūku fermā Parmas šķiņķa ražošanai. Kad maize ir pabeigta, tā vismaz divpadsmit mēnešus jāuzglabā pagrabos ar gaisa kondicionēšanu. Vidējais novecošanās periods ir divi gadi. Nogatavināšanas laikā sieram nedrīkst būt bedrītes, un pēc gada Parmezāna eksperti pārbauda siera kvalitāti. Parmezāns pieder pie cietais siers šķirne “Grana”. Grana nozīmē “graudains” un pēc konsistences ievērojami atšķiras no citiem cietajiem sieriem. Parmezāns tiek piedāvāts dažādās gatavības pakāpēs, vecākais nogatavojas 72 mēnešus, to sauc par “Extra Stravecchione”, tas ir reti un tiek uzskatīts par vērtīgu īpatnību.
Nozīme veselībai
100 grami parmezāna siera sedz ikdienas nepieciešamību kalcijs. Tāpēc parmezāns ir labs kauli un zobus, kā arī novērš osteoporoze. Tas tiek uzskatīts arī par viegli sagremojamu. Parmezānu ražo no svaigpiena. Grūtniecēm ieteicams ēst maz svaigpiena siera, jo tas var saturēt patogēni piemēram, listerija. Tomēr nogatavošanās perioda dēļ parmezāns nogalina visus patogēni. Tāpēc parmezānu uzskata par drošu arī grūtniecēm. Itālijas pētījumi arī parādīja, ka parmezāns pastāvīgi pazemina līmeni asinis spiediens, jo parmezāns satur tripeptīdus. Tie ir mazi proteīni kuriem ir AKE inhibējoša iedarbība un kuri sasniedz tādus pašus rezultātus kā narkotikas. asinis spiedienu pazeminošs efekts rodas jau tad, ja ēdienreizē tiek iekļauti 30 grami parmezāna un tie tiek patērēti katru dienu. Efekts ir izmērāms pēc astoņām nedēļām, un tas tiek saglabāts, turpinot lietot parmezānu katru dienu. Cilvēki, kas cieš no laktoze neiecietība var ēst parmezānu. Garā nogatavošanās perioda dēļ tiek uzskatīts parmezāns laktoze- bez maksas. Parmezānā ir daudz barības vielu Blīvums, līdzīgs rieksti. Tāpēc piepildās pat nelielas summas. Lietojot parmezānu, tieksmi var novērst. Jo tajā ir maz holesterīnsParmezānu parasti uzskata par vienu no veselīgākajiem sieriem apkārt.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību |
Daudzums uz 100 gramiem |
| Kalorijas 431 | Tauku saturs 29 g |
| Holesterīns 88 mg |
1,529 mg nātrija |
| Kālijs 125 mg | ogļhidrāti 4.1 g |
| Proteīns 38 g |
Diētiskās šķiedras 0 g |
Parmezānā ir no 29 līdz 60 procentiem tauku, atkarībā no gatavības pakāpes. No tauku saturs ir atkarīgs arī no kalorijas. Vidējais parmezāns satur 34 gramus tauku un 440 kalorijas uz 100 gramiem. Parmesāns satur vitamīni A, C, D, E un K, papildus B grupas vitamīnu kompleksam.
Parmezāns ir beta-karotīns, kalcijs, kālijs, magnijs un citi minerāli. Parmezāns satur mikroelementi piemēram, fluors, varš un mangāns. Lai gan parmezāns satur daudz tauku, holesterīns līmenis ir ļoti zems - 0.3 grami uz 100 gramiem siera. Tauki sastāv no piesātinātiem, nepiesātinātiem un polinepiesātinātiem taukskābes.
Neiecietība un alerģijas
Parmezāns, tāpat kā visi sieri, kas ilgstoši noveco, satur lielu daudzumu histamīnu, kas var izraisīt ilgu problēmu sarakstu histamīnaneiecietīgas personas. Histamīns neiecietība tiek uzskatīta par a pseidoalerģija, un simptomi var būt no nātrenes līdz sienam drudzis un astma. Histamīns neiecietība bieži kļūst pamanāma, ja vienlaikus tiek uzņemti vairāki izraisītāji. Piemēram, parmezāna siera un sarkanvīna apvienošana var izraisīt uzbrukumu. Parmezāna sastāvā ir dabīgs glutamāts, kas var izraisīt galvassāpes un dažiem cilvēkiem bēdīgi slavenais “ķīniešu restorānu sindroms”. Tomēr daudzi pārtikas produkti satur tikpat augstu dabisko saturu glutamāts, tāpēc tiek uzskatīts, ka tas skar tikai nelielu cilvēku grupu.
Iepirkšanās un virtuves padomi
Pērkot parmezānu, ir svarīgi nošķirt Parmigiano-Reggiano un Grana Padano. Atšķirībā no Parmigiano-Reggiano, Grana Padano var nākt no visas Po ielejas un lielākās Itālijas ziemeļu daļas. Grana Padano ir tikpat labs lētu makaronu ēdienu pagatavošanai kā īstais Parmigiano. Pētījumi ir parādījuši, ka Grana Padano ir diezgan vienāds ar Parmigiano-Reggiano. Gardēži izvēlas izvēlēties oriģinālo parmezāna sieru, ko apzīmē ar zīmogu. Jo ilgāk ir atļauts nogatavoties parmezānam, jo dārgāks tas ir. Starp gardēžiem īpaši populārs ir trīs gadus vecais parmezāns. Vecie un dārgie parmezāna siera klaipi netiek sagriezti un sarīvēti, tos sadursta un pēc tam sadala gabalos. Sagrieztu parmezāna sieru nedrīkst ietīt plastmasas iesaiņojumā, pretējā gadījumā tas sāks svīst un pelēt. Vislabāk to ietīt cepšana papīru vai virtuves dvieli un ievieto kannā. Bundža jānovieto ledusskapī. Tad siers tur tur daudzus mēnešus. Ja bundžā ir tējkarote sāls, sieram sāls saturs netiks atņemts. Turklāt sāls absorbē visu iespējamo mitrumu. Parmezāns ir ļoti labi sasaldēts rīvēts. Var būt vērts sarīvēt lielākas porcijas un saldēšana tos mazākās porcijās, tad vienmēr būs pieejams svaigs, sarīvēts parmezāns, ko var lietot bez ilga atkausēšanas laika.
Sagatavošanas padomi
Parmezānu, lietojot svaigā veidā, vienmēr vajadzētu sarīvēt tieši pirms ēšanas. Parmezāns labi iederas visos makaronu ēdienos un pieder arī risotto. Makaronu ēdienus ar zivju mērci ēd bez parmezāna. Īpaša variācija ir siera skūšana uz sagriezēja ļoti plānās šķēlēs. Siera šķēles labi iederas tradicionālajos Cēzara salātos vai uz plānās šķēlēs sagrieztas liellopa filejas, ko pasniedz kā karpačo. Itālijā, fenhelis ar skūtu parmezānu tiek uzskatīts arī par recepšu klasiku. Tā kā vecais parmezāns nav sagriezts, bet salauzts, šim nolūkam ir īpaši parmezāna sadalītāji ar īsu, smailu malu.
