Izvēlne
Glutamāts kā pārtikas piedeva ir sastopams daudzos pārtikas produktos, “ērtos ēdienos”, garšvielās, mērcēs un buljonos (piemēram, E 621). To var iegūt ķīmiski sintētiski, hidrolītiski vai fermentējot. “Slēpto” glutamātu, no kuriem daži ir nedeklarēti, var atrast, piemēram, rauga ekstraktā un hidrolizētos augu proteīnos.
Struktūra un īpašības
Glutamātu parasti sauc par nātrija glutamātu (C.5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), balts kristālisks bez smaržas pulveris kas šķīst ūdens. Tas ir nātrijs aminoskābes L-glutamīnskābes sāls. Citi glutamāti, piemēram, monokālija glutamāts (E 622) vai kalcijs diglutamātu (E 623) ir atļauts izmantot arī kā piedevas.
ietekme
Glutamātam piemīt garšu uzlabojošas īpašības. Tā garša tiek saukts par “umami” (sāļš) kā piekto garšu papildus saldajam, sāļajam, skābajam un rūgtajam. Glutamāts ir dabiska viela, kas sastopama daudzos proteīni pārtikā. Augsta koncentrācija ir atrodama, piemēram, tomātos, gaļā, zivīs, sēnēs, brūnaļģēs un novecojušos produktos, piemēram, parmezāna sierā, citos sieros un sojas mērcē. Glutamātam ir svarīga loma centrālajā daļā nervu sistēmas kā uzbudinošs neiromeditors. Aminoskābi organisms izmanto arī kā enerģijas avotu zarnās un citu vielu biosintēzei.
Lietošanas indikācijas
Glutamātu izmanto kā garšas pastiprinātāju un garšas uzlabotāju, piemēram, zupas, zivju un gaļas ēdienos.
Deva
Ēšanai gatavi ēdieni parasti satur no 0.1% līdz 0.8% (m / m) glutamāta. Aptuveni 10 g glutamāta tiek uzņemts katru dienu kopā ar ēdienu. Kā pārtikas piedevu Eiropā katru dienu tiek patērēts līdz aptuveni 1 g. Šie skaitļi dabiski ievērojami atšķiras atkarībā no cilvēka un ir augstāki Āzijā.
Nevēlamās blakusparādības
Glutamātu parasti uzskata par drošu un nekaitīgu. Nē nelabvēlīgu ietekmi ir paredzamas parastās devās. Vai glutamāta nepanesība, kas pazīstama kā ķīniešu restorānu sindroms, patiešām pastāv, ir pretrunīgi. Tiek teikts, ka tas izpaužas jutīgiem indivīdiem vai neparasti lielās devās tādos simptomos kā galvassāpes, reibonis, siltuma sajūta, sāpes krūtīsnejutīgums, ātra sirdsdarbība, nelabums un alerģiski simptomi.
