Aptuveni 30 gadus mononātrijs glutamāts ir vairākkārt kritizēts. Tas ir ietverts kā garšas pastiprinātājs daudzos ēdienos un ir aizdomas, ka veicina nervu slimības, piemēram, Alcheimera un Parkinsona.
Kas ir mononātrija glutamāts?
Mononātrijs glutamāts or nātrijs glutamāts (MSG) ir glutamīnskābes nātrija sāls zinātniskais nosaukums, kas ir viens no bagātīgākajiem dabiskajiem nebūtiskajiem aminoskābes. Pārtikas rūpniecībā nātrijs glutamātu lieto kā a garšas pastiprinātājs lai noapaļotu garša no ēdieniem. Dabiskā formā tas ir svarīgs komponents proteīni un tas ir gandrīz visos olbaltumvielu saturošajos pārtikas produktos (gaļā, zivīs, jūras veltēs, piens un dārzeņi), ar īpaši lielu daudzumu tomātu un sēņu. Nātrijs glutamāts tiek ražots arī pašā cilvēka ķermenī, jo tas ir svarīgs normālām ķermeņa funkcijām. Eiropas Savienība nātrija glutamātu marķē kā garšas pastiprinātājs E 621 un nosaka tā izmantošanu pārtikas produktos ar noteikumiem. To galvenokārt pievieno saldētiem ēdieniem, garšvielu maisījumiem, konserviem, sausiem ēdieniem un ēdieniem ar zivīm vai gaļu kā garšas pastiprinātāju.
Funkcija, ietekme un uzdevumi
Mononātrija glutamāts ir viens no sāļi glutamīnskābes, viena no 20 aminoskābes ko izmanto olbaltumvielu veidošanai. Cilvēka ķermenis ir atkarīgs no glutamāta un to var arī pats ražot. Pārtikā tas ir divos dažādos veidos: saistītā veidā, kur tas veido olbaltumvielu kopā ar citiem aminoskābes, un brīvā formā, kur tas parādās kā viena aminoskābe. Svarīgs ir tikai brīvais glutamāts garša pārtikas produkts. Jaunākie pētījumi ir parādījuši, ka no pārtikas metabolizētais glutamāts kalpo kā galvenais zarnu enerģijas avots. Tomēr no kopējā absorbētā pārtikas daudzuma organismā tiek apstrādāti tikai 4%; atlikusī nepieciešamā porcija jāražo pašam ķermenim. Neatkarīgi no tā, vai ķermenis absorbē glutamātu brīvā vai saistītā veidā, tas zarnās tiek pārveidots par brīvu glutamātu un tiek izmantots enerģijas ražošanai. Kad ķermenis metabolizē glutamātu saistītā veidā, tas var ar to labi rīkoties, jo tas ir integrēts garās olbaltumvielu celtniecības bloku ķēdēs pārtikā un pakāpeniski izdalās gremošanas procesā. Tomēr, ja ar garšas pastiprinātājiem tiek uzņemts pārāk daudz, tas var būt veselība bažas. Iekš smadzenes, glutamāts kalpo arī kā a neiromeditors un papildus kā proteīna sintēzes substrāts un slāpeklis transports.
Veidošanās, rašanās un īpašības
Mononātrija glutamāts ir dabiska sastāvdaļa daudziem pārtikas produktiem. Saistītā veidā tas ir gaļā, zivīs, dārzeņos un graudaugu produktos un brīvā veidā - piens, siers, kartupeļi, tomāti un am mērce. Turklāt to bieži pievieno kā garšas pastiprinātāju tādiem pārtikas produktiem kā zupas, mērces, sāļie konditorejas izstrādājumi un pikanti ēdieni. Dabīgais glutamāts ir atrodams daudzos Āzijas ēdienos un kā mākslīgs garšas pastiprinātājs. Tas ir paredzēts, lai uzlabotu trauku dabisko garšvielu un noapaļotu to pēc garšas. Nātrija glutamātu ražo maizes fermentācijā. Šajā procesā noteikti baktērijas (Corynebacterium glutamicus) audzē šķidrā barotnē, kas satur cukurs, cieti vai melasi, kur tie ražo glutamīnskābi, ko tie izdalās barotnē. Tādā veidā glutamīnskābi tur savāc, pēc tam neitralizējot filtrē, attīra, kristalizē un pārveido nātrija glutamātā. Attīrīšana, kristalizācija un atkal žāvēšana rada baltu krāsu pulveris kas var kalpot kā garšas pastiprinātājs.
Slimības un traucējumi
Kopš 1970. gadsimta 100. gadiem nātrija glutamāts tiek kritizēts arvien vairāk, it īpaši tā sauktā “ķīniešu restorāna sindroma” dēļ, kurā cietušie cilvēki jutās roku, kakla un muguras tirpšanā un pēc ēšanas cieta no vājuma un sirdsklauves. ķīniešu restorāns. Nātrija glutamāts, kas tajā laikā apmēram 80 gadus tika izmantots kā garšas pastiprinātājs ķīniešu virtuvē, nonāca aizdomās. Pārsteidzoši, sūdzības galvenokārt radās amerikāņu un eiropiešu vidū, bet ne pašu ķīniešu vidū, lai gan viņi patērē apmēram 30% no visā pasaulē saražotā glutamāta. Tāpēc pēdējo 3 gadu laikā ir rūpīgi izpētīts, vai sūdzības ir saistītas ar nātrija glutamāta patēriņu. Cita starpā notika dubultmaskētie testi, kas nevarēja pierādīt nekādu saistību ar notikušajām sūdzībām un nātrija glutamāta patēriņš. Neiecietības reakcijas kļuva redzamas tikai atsevišķos gadījumos, kad tukšā vietā tika uzņemts salīdzinoši liels daudzums no 5 līdz XNUMX gramiem kuņģis. Tomēr kritiķi nātrija glutamātu uzskata par iespējamu neiroloģisko slimību cēloni, jo, pēc viņu domām, asinis-smadzenes barjera nav pilnībā noslēgta, bet dažu slimību gadījumā tā var būt traucēta, piemēram, iekšēja asiņošana, meningīts, un Alcheimera slimība. Insults var izraisīt glutamāta izdalīšanos no smadzenes šūnas, kas iznīcina šūnas. Pētnieki šo efektu ir spējuši identificēt arī pētījumos ar dzīvniekiem. Šī iemesla dēļ nātrija glutamātu uzskata arī par neirotoksīnu un saikni starp tā uzņemšanu un Alcheimera un Parkinsona slimība tiek uzskatīts par iespējamu. Tomēr zinātnieki atzīst, ka šis efekts rodas tikai lielās devās un ir maz ticams veseliem cilvēkiem, neskatoties uz a uzturs bagāts ar glutamīnskābi. Tomēr, ja tiek traucēta smadzeņu vielmaiņa, nevar izslēgt bojājumus. Turklāt tas tiek turēts aizdomās par mākslīgu bada sajūtas radīšanu un dabiskas sāta sajūtas novēršanu, kas var vadīt svara pieaugumam.
