Garšas pastiprinātājs

Garšas pastiprinātāji ir pārtikas piedevas kas uzlabo pārtikas garšu bez izteiktas smaržas vai garša viņu pašu. Tie galvenokārt nāk no organisko vielu grupas. Tos vēlams izmantot pārtikas produktos, kas apstrādes dēļ ir daļēji zaudējuši savus garšas komponentus (saldēšana, sildīšana, žāvēšana). To īpašību dēļ garšas pastiprinātāji ļauj dārgu garšvielu, garšaugu vai citu aromatizētāju sastāvdaļu ražotājiem izmantot mazāk. Ir garšas pastiprinātāji, kas mēdz uzsvērt saldās garšas sajūtas, un citi, kas uzsver sāļo virzienu. Visbiežāk lietotais garšas pastiprinātājs ir glutamāts. Glutamāts ir aminoskābes glutamīnskābes sāls un ir viens no nebūtiskiem (nebūtiskiem) aminoskābes. Glutamāts uzsūcas kopā ar pārtiku kā sastāvdaļu proteīni. Saistīta glutamīnskābe proteīni neietekmē garša. Atšķirīga situācija ir brīvajam glutamātam, kas salīdzinoši lielos daudzumos ir parmezāna sierā, tomātos, zivīs, sojas un raugā ekstrakti, piemēram. Tāpēc garšvielām bieži izmanto tomātu pastu, zivju mērci vai sojas mērci. Cilvēka organismā glutamāts darbojas kā a neiromeditorsti, tas ir iesaistīts informācijas pārsūtīšanā, glabāšanā un apstrādē smadzenes. Glutamāta īpatnība ir tā, ka tam ir sava garša. To sauc par piekto aromātu, tā saukto “umami”, kuru var tulkot kā “gaļīgu” vai “pikantu”. No tā izriet arī glutamāta pielietojums. Sintētiski ražotus (mākslīgos) glutamātus (E 620 - E 625) īpaši izmanto gaļas un zivju ēdienos, garšvielās, ērtos ēdienos, mērcēs un pakešu zupās, kā arī Āzijas ēdienos. Skābiem un saldiem ēdieniem glutamāts nav piemērots. Vislielāko garšu uzlabojošo efektu iegūst ar šādu maisījumu: 95% glutamāta un 5% guanilāta (E 626) vai inozināta (E 630). Veseliem cilvēkiem, kuru ikdienas glutamāta patēriņš ir normāls vai pat palielināts, neviens to negaida veselība kaitējumu. Neskatoties uz to, glutamāts jau iepriekš vairākkārt ir bijis strīdīgu diskusiju uzmanības centrā veselība saderība. ASV ir bijuši daudzi ziņojumi par nejutīgumu kakls, galvassāpes, kuņģis sāpes, sāpes ekstremitātēs, sirdsklauves un spēcīga siltuma sajūta pēc ķīniešu ēdiena ēšanas. Šeit rodas termins "ķīniešu restorānu sindroms". Tā kā ķīniešu virtuve gatavošanā izmanto vairāk glutamāta nekā citi, tika uzskatīts, ka tas ir iespējamais cēlonis. Tomēr turpmākie pētījumi nespēja apstiprināt šo saistību, saskaņā ar FAO / PVO Apvienotās ekspertu komitejas atzinumiem par Pārtikas piedevas (JECFA) 1987. gadā. Tomēr nevar izslēgt, ka ir cilvēki, kas jutīgi reaģē uz lielāku glutamāta daudzumu (glutamāta nepanesamība). Garšas pastiprinātāji kā tādi tiek marķēti sastāvdaļu sarakstā (“garšas pastiprinātāji”) un marķēti ar E numuru vai konkrētās vielas nosaukumu. Eiropas Savienībā ir apstiprināti aromāta pastiprinātāji:

Garšas pastiprinātāji var izraisīt alerģiju vai pseidoalerģiskas reakcijas cilvēkiem ar atbilstošu attieksmi. Šis ir tabulas pārskats par garšas pastiprinātājiem, kas var izraisīt alerģiskas (A) un / vai pseidoalerģiskas reakcijas (P).