Lipeklis ir dažādu proteīni. Kā lipeklis olbaltumvielu, tas galvenokārt atrodams graudaugi. Cilvēki, kuri cieš nolipekļa nepanesamība]] (celiakija slimība), cita starpā, ēdot atbilstošus pārtikas produktus, dažāda smaguma gremošanas simptomi.
Kas ir lipeklis?
Lipeklis ir dažādu maisījums proteīni. Sarunvaloda to sauc arī par lipekļa olbaltumvielu: lipeklis ir atbildīgs par to, lai miltiem, kas sajaukti ar šķidrumu, būtu lipīga konsistence. Olbaltumvielu maisījuma dēļ mīkla maize vai citiem konditorejas izstrādājumiem ir konsekventa konsistence un tie ir viendabīgi masa. Konsekvences izmaiņas notiek tāpēc, ka proteīni mīklā iegūst trīsdimensiju struktūru. Tas nav atgriezenisks (neatgriezenisks). Glutēns ir lipīgs proteīns, bet ne lipeklis. Atšķirībā no lipekļa, lipekli veido olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti, ne tikai olbaltumvielas.
Funkcija, ietekme un uzdevumi
Glutēnam kopumā nav nozīmes veselība vai cilvēka ķermenis. Vienīgais izņēmums ir lipekļa nepanesamība or celiakija slimība. Tomēr lipekli veido dažādi proteīni. Olbaltumvielas sastāv no garām ķēdēm aminoskābes. Olbaltumvielu sadalīšana atbrīvo enerģiju, ko organisms var izmantot vielmaiņas procesiem. Šīs apstrādes beigās aminoskābes ir brīvas vai sadalītas īsākās ķēdēs. Ķermenim ir nepieciešams aminoskābes kā celtniecības bloki citiem molekulas, kas kalpo kā izejmateriāls visām šūnām, hormoni, raidītāji, audu tipi utt. Kopumā ir zināmi 23 proteīnogēni amino skābes, kuru var izmantot veido gandrīz bezgalīgi daudz olbaltumvielu. No šiem amino skābes, astoņi ir būtiski cilvēkiem, tas ir, nepieciešami dzīvībai. Tie ietver izoleicīnu, leicīns, lizīna, metionīns, fenilalanīns, treonīns, triptofāns un valīns. Turklāt organismam ir nepieciešams daļēji būtisks amino skābes: piemēram, traumas gadījumā ir nepieciešamas noteiktas aminoskābes, kas palīdz ķermenim tikt galā ar šo traumu. Ja nav ievainojumu, viņiem nav tik liela nozīme cilvēka ķermeņa darbībā. Aminoskābju skaits un secība, kā arī salocītās ķēdes telpiskā struktūra nosaka olbaltumvielu īpašības - salīdzināmas ar burtiem, kas savīti kopā, veidojot vārdus. Papildus proteīnogēnajām aminoskābēm ir arī daudzas citas aminoskābes, kuras netiek izmantotas kā proteīnu pamatelementi. Bioloģija tos sauc par neproteinogēnām aminoskābēm. Tie ietekmē, piemēram, fermentatīvās reakcijas. Pētnieki līdz šim ir spējuši identificēt apmēram 400 dažādas neproteinogēnas aminoskābes.
Veidošanās, sastopamība, īpašības un optimālās vērtības
Glutēns ir atrodams dažādos graudaugi, bet ne visos no tiem. Speltā ir viens no augstākajiem lipekļa saturiem, uz 10.3 g miltu ir 100 g lipekļa. Auzasturpretī uz 5.6 g miltu ir apmēram 100 g lipekļa. Kviešos esošais lipeklis ir pamats tā sauktajai kviešu gaļai, seitan. Tā ir arvien populārāka gaļas alternatīva un, tāpat kā gaļa, ir ļoti bagāta ar olbaltumvielām. Graudos bez lipekļa ir prosa, kukurūza, rīsi un teff. Teff jeb pundurprosa ir salda zāle, kas sastopama galvenokārt Etiopijā, kur tā ir ļoti izplatīta. Papildus šiem graudiem griķi, amarants un Kvinoja nesatur lipekli. No bioloģiskā viedokļa tie tomēr nav graudaugi; botānika tāpēc tos sauc par pseidocerāliem. Divas lipekļa sastāvdaļas ir prolamīns un glutelīni. Prolamīni nekalpo kā celtniecības materiāli un nav fermenti: tie ir uzglabāšanas proteīni, kurus augs veido sēklās. Dīgšanas laikā šie proteīni ir pieejami jaunajam augam. Tāpēc bioloģija tos sauc arī par rezerves vielām. Prolamīni nav vienas šķirnes proteīni, bet arī sastāv no dažādiem proteīniem.
Slimības un traucējumi
Glutēna nepanesamība ir kopīgs traucējums, kas saistīts ar lipekli. Medicīna to sauc arī par celiakija slimība vai lipekļa jutīga vai lipekļa izraisīta enteropātija. Šis traucējums ir krustojums starp alerģija un autoimūna slimība. Tādējādi tas skaidri atšķiras no kviešu alerģija, kas tomēr var parādīt līdzīgus simptomus. Cilvēkiem, kuri nepanes lipekli, ir paaugstināta jutība pret lipekļa pamatelementiem. Tā rezultātā hronisks iekaisums zarnu gļotādas izpaužas. Bez diētas pasākumus, tas daudzos gadījumos noved pie epitēlija šūnu iznīcināšanas zarnās. Tā rezultātā organisms vairs nevar pareizi absorbēt barības vielas. Gremošana paliek nepilnīga. Šis traucējums izraisa dažādus simptomus. Raksturīgas galvenokārt ir gremošanas sūdzības, piemēram, caureja, Bet arī vemšana, apetītes zudumssvara zudums, depresijas simptomi, nogurums un koncentrācija problēmas. Bērniem celiakiju var izjaukt arī fizisko attīstību. Ietekmētie bērni fizioloģiski attīstās lēnāk nekā veseli vienaudži. Medicīna atsaucas uz šo klīnisko ainu kā nespēju uzplaukt. Simptomu apmērs ir atkarīgs no tā, cik izteikta ir lipekļa nepanesība katrā atsevišķā gadījumā. Daži slimnieki piedzīvo tikai vieglus gremošanas simptomus, bet citi cieš no smagiem funkcionāliem traucējumiem. Glutēna nepanesamība var būt iedzimta. Cilvēki ar celiakiju ciest simptomus visu mūžu, kad viņi lieto lipekli; nevar izārstēt. Tomēr skartās personas var kontrolēt slimību, mainot savu uzturs un izvairīšanās no pārtikas produktiem, kas satur lipekli. Viņiem ne tikai jāpārtrauc ēst lipekli saturoši graudi, bet arī jāapsver iespēja piesārņot citus pārtikas produktus. Cilvēki ar nekontrolētu celiakiju ir paaugstināts dažu vēža risks un diabēts.
