Bārbekjū virs kvēlojošām oglēm un smēķēšana gaļa un zivju produkti paaugstina piesārņotāju līmeni pārtikā. Procesā, sadedzinot degvielu, uz gaļas vai zivju virsmas paaugstinātā daudzumā veidojas policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH) - benzpirēns, benzfluorēns. Sākotnēji šīs vielas pārtikā ir tikai nelielos daudzumos. Viņi kopā ar dūmiem nonāk pārtikā smēķēšana, un grilēšanas laikā tie tiek veidoti no taukiem augstas temperatūras iedarbības un nepietiekama attāluma dēļ no siltuma avota. Šādus ogļūdeņražus uzskata par kancerogēniem (vēzisizraisot izmaiņas) un var izraisīt izmaiņas mūsu ģenētiskajā struktūrā. Tie veicina kuņģis un aizkuņģa dziedzera karcinomas (vēzis aizkuņģa dziedzeris). Pieaugot 400 ° C un augstākai temperatūrai, aromātiskie ogļūdeņraži veidojas lielā mērā. Jo īpaši atklāta uguns un kušanas tauki, kas pilējas uz siltuma avotu, atbalsta to veidošanos. Citi piesārņotāji, kas rodas, grilējot ar olbaltumvielām bagātu pārtiku, ir:
- Akrilamīds (2.A grupas kancerogēns) - metaboliski tiek aktivizēts par glicidamīdu, genotoksisku metabolītu; saistība starp akrilamīda iedarbību un estrogēnu receptoru pozitīvas piena dziedzera karcinomas risku (krūts vēzis) ir pierādīta. Akrilamīds rodas, kad cietes ir pārkarsētas, ti, laikā cepšana, cepšana, grauzdēšana, grilēšana un dziļa cepšana. Kad kartupeļus un graudaugus saturošus pārtikas produktus karsē sausā temperatūrā virs 180 ° C, rodas īpaši liels daudzums akrilamīda. Kraukšķīgas maizes, frī kartupeļi, kartupeļu čipsi, un arī kafijasatur lielu daudzumu akrilamīda. Ģenētiskā glicidamīda paraksti uzrādīja lielu uzkrāšanos bronhu karcinomā (plaušu vēzis) (88% no pārbaudītajiem audzējiem) un aknas (73%), nieres (virs 70%), žults cauruļvadi (57%), un dzemdes kakla dzemde (50%). Saskaņā ar ES regulu, sākot ar 11. gada 2018. aprīli, franču kartupeļiem (gatavi lietošanai) tiek piemērota pamatnostādne 500 µg / kg, cepumiem - 350 µg / kg un grauzdētiem - 400 µg / kg. kafija.
- Heterocikliski aromātiski amīni (HAA) - veidojas tikai pārtikas (īpaši gaļas un zivju) karsēšanas laikā (> 150 ° C) un tiek uzskatīti par kancerogēniem. HAA attīstās galvenokārt garozā. Jo vairāk brūna gaļa, jo vairāk veidojas HAA. Indivīdiem, kuriem ir daudz HAA, ir 50% lielāks attīstības risks polipi (adenomas) kols (resnās zarnas), kas bieži ir pirmsvēža bojājumi (prekursori) resnās zarnas karcinomai (resnās zarnas vēzis).
- Kancerogēni ir arī nitrozamīni, kas veidojas augstā temperatūrā, reaģējot nitrītam ar sekundāro amīni. Tas jo īpaši attiecas uz sālītu gaļu, jo karsēšanas laikā augsta nitrozamīnu koncentrācija rodas nitrīta cietēšanas sāls satur. Nitrosamīniem ir genotoksisks (vielas vai iedarbība, kas var sabojāt organismu ģenētisko materiālu) un mutagēna (vielas, kas izraisa mutācijas vai hromosomu aberācijas) iedarbība. Tie veicina barības vada (barības vada) attīstību, kuņģis, aizkuņģa dziedzera (aizkuņģa dziedzeris) un aknas karcinomas.
- Uzlaboti glikācijas galaprodukti (AGE) - AGE ir uzlaboti glikācijas galaprodukti; tie ir nefermentālas reakcijas rezultāts ogļhidrāti ar proteīni. Ne-enzimātiskajai glikācijai ir tieša ietekme uz nukleotīdiem un DNS, kas izteikta DNS mutāciju veidā tiešu bojājumu rezultātā, kā arī aktivizējot bojātas vai neaizsargātas rekombinācijas un remonta sistēmas. Turklāt AGE veicina iekaisuma (iekaisuma), oksidatīvā attīstību uzsvars un insulīna rezistence (ķermeņa paša insulīna efektivitātes samazināšanās mērķa orgānu skeleta muskuļos, taukaudos un aknas).
Piezīme grilējot:
- Gatavojiet grilētu ēdienu saudzīgi! Vislabāk ir grilēt uz īsu brīdi karstu un pēc tam pabeigt grilēšanu uz malas, kur ir mazāk siltuma.
- Ja iespējams, taukos nedrīkst pilēt uz oglēm. Aizdedzinot tauku formu, palielinās policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH), kurus dūmi nogulsnē uz grilēta ēdiena. Grilēšana alumīnijs paplātes ir ieteicamas. Tas nozīmē, ka maz vai bez taukiem iepilina ogles un ēdiens ir pasargāts no dūmiem. Uzmanību: Ja alumīnijs tiek izmantotas paplātes, marinādei nevajadzētu būt skābai, jo skābe izšķīdina alumīniju.
- Grilēšana uz gāzes un elektriskajām restēm ir mazāk kaitīga veselība nekā izmantojot kokogļu grilu. Veidojas mazāk policiklisko aromātisko ogļūdeņražu (PAH).
- Grilu tikai tad, kad kokogles vairs nav dedzināšana, tāpēc izveidojusies balta pelnu kārta.
- Sīpolu pievienošana, ķiploki un garšvielas, piemēram, rozmarīns, timiāns, ingvers or Kajennas pipars var samazināt heterociklisko aromātisko vielu veidošanos amīni (HAA) viņu dēļ antioksidants efekts.
