Viela akrilamīds veidojas, intensīvi sildot cieti saturošus pārtikas produktus, un tā ir atrodama īpaši maizes izstrādājumos, kafija un kartupeļu produkti, piemēram, frī kartupeļi un čipsi. Jau kādu laiku ir aizdomas, ka akrilamīds ir kancerogēns un ka tas maina ģenētisko materiālu. Šī iemesla dēļ Eiropas Savienība ir noteikusi saistošas specifikācijas, kas tiks piemērotas no 2018. gada. Tā kā, gatavojot ēdienu, tiek ievēroti daži noteikumi, akrilamīda veidošanos var samazināt.
Akrilamīds: īpašības un veidošanās
Akrilamīds pieder amīdu ķīmiskajai grupai un rūpnieciski jau vairāk nekā 50 gadus tiek izmantots plastmasas ražošanai un dzeršanas ārstēšanai ūdens. Tas veidojas ēdiena gatavošanas laikā, kad ogļhidrāti piemēram, ciete vai cukurs tiek sasildīti virs 120 grādiem pēc Celsija un apvienojas ar olbaltumvielu celtniecības bloku asparagīns. Ja temperatūra pārsniedz 180 grādus pēc Celsija, akrilamīda veidošanās strauji palielinās.
Cik bīstams ir akrilamīds?
2002. gadā viela nokļuva virsrakstos, kad eksperimentos ar dzīvniekiem tika atklāts, ka akrilamīds maina ģenētisko materiālu un tādējādi var izraisīt vēzis. Ir arī aizdomas, ka lielās devās tas bojā nervu sistēmas. Cilvēkiem šīs attiecības vēl nav skaidri pierādītas.
Neskatoties uz to, Eiropas Savienība akrilamīdu klasificē kā kancerogēnu arī cilvēkiem. Tāpēc no 2018. gada aprīļa pārtikas ražotājiem tiks piemērotas likumīgas prasības. Piemēram, apstrādājot cietes saturošus produktus, piemēram, kartupeļus vai miltus, viņiem jānodrošina, lai ēdiens netiktu pārāk karsēts pārāk ilgi vai pārāk ilgi. cepšana, cepšana, cepšana vai dziļa cepšana. Neapstrādātiem produktiem jābūt arī pēc iespējas zemākam cietes saturam, piemēram, pirms cepšanas blanšējot kartupeļus.
Akrilamīds: samazināt iedarbību
Potenciālā dēļ veselība akrilamīda devu ieteicams uzturēt pēc iespējas mazāk. Izmantojot šādus padomus, varat samazināt akrilamīda iedarbību:
- Maiga sagatavošana: neapstrādāti pārtikas produkti un vārīti un tvaicēti pārtikas produkti praktiski nesatur akrilamīdu. Lietojot dziļu cepeškrāsni, nepārsniedziet 175 grādu temperatūru; cepeškrāsnī ar konvekciju turiet to zem 180 grādiem pēc Celsija un bez konvekcijas zem 200 grādiem pēc Celsija. Kad cepšana, Lietošana cepamā soda vai cepšana pulveris vietā staghorn sāls (amonija bikarbonāts), jo tas veicina akrilamīda veidošanos.
- Izvairieties no smagas brūnināšanas: parasti akrilamīda saturs ir lielāks par tumšākiem apbrūninātiem maizes izstrādājumiem, frī kartupeļiem un citiem kartupeļu izstrādājumiem. Tāpēc, gatavojot šos ēdienus, pārliecinieties, ka tie nav pārāk brūni.
- Pareiza uzglabāšana: kartupeļus ilgstoši nedrīkst uzglabāt ledusskapī (zem 8 grādiem pēc Celsija), jo pēc tam tie palielinās cukurs veidojas akrilamīds. Tumšā uzglabāšana novērš zaļo plankumu veidošanos, kas satur daudz akrilamīda.
- Izvairieties no pārtikas produktiem, kas satur akrilamīdu: Visaugstākais akrilamīda līmenis ir mērīts kartupeļu čipsi, Frī kartupeļi, cepumi un grauzdēti kafija. Baudiet šos ēdienus mērenībā un dodiet priekšroku mājās gatavotiem produktiem. Tādā veidā jūs varat ietekmēt siltuma un brūnināšanas pakāpi.
