lietošana
Lai mīkla atslābtos: ogleklis dioksīds pirms cepšanas un galvenokārt tās laikā rada mazus gāzes burbuļus, kas atbrīvo mīklas maize vai mīklas izstrādājumi, padarot to ēdamāku.
Darbības princips
Ķīmisko raudzēšanas līdzekļu vispārējā reakcija: raudzēšanas līdzeklis + skābe + siltums + ūdens gāzes (ogleklis iespējams, dioksīds amonjaks) + blakusprodukti.
Vielas
1. organiskie raudzēšanas līdzekļi:
- Cepšanas raugi ir ģints sēnes, kas veido spirtu un gāzi ogleklis dioksīds (spirta fermentācija) no glikoze ko satur milti. Raugi ir dzīvi organismi. Lai viņi justos pēc iespējas ērtāk, silti ūdens jāizmanto mīklai, un mīklu pirms cepšanas nevajadzētu pārkarsēt, bet atstāt siltā vietā. Fermentācijas procesu atbalsta pietiekams daudzums šķidruma un nedaudz cukura.
- Raudzētā, pienskābe baktērijas fermentācijas procesā vairojas un ražo pienskābi, etiķskābe un oglekļa dioksīds no cukura.
- Alkohols tiek izmantots arī kā raudzēšanas līdzeklis vārās 79 ° C temperatūrā un cepšanas laikā iztvaiko.
2. neorganiski raudzētāji:
- Cepamā soda (nātrijs ūdeņradis karbonāts) ir visplašāk izmantotais ķīmiskais raudzēšanas līdzeklis un parasti atrodams cepšanā pulveris.
- Potašs (kālija karbonāts) ir piemērota plakaniem un īpašiem konditorejas izstrādājumiem, piemēram, piparkūkām un medus mīklu.
- Staghorn sāls (amonijs ūdeņradis karbonāts) pilnībā sadalās trijās gāzēs amonjaks, oglekļa dioksīds un ūdens sildot virs 60 ° C. To lieto plakanām konditorejas izstrādājumiem, piemēram, piparkūkām, bebriem un cepumiem, un tas nav piemērots augstas konditorejas izstrādājumiem (maize, kūkas), jo nepatīkami ož amonjaks tiek saglabāts. Sīkāku informāciju skatīt sadaļā staghorn sāls.
- Citi karbonāti: kālija karbonāts, kālija ūdeņraža karbonāts.
3. palīgvielas: visiem cepšanas procesiem ir nepieciešams ūdens un daļēji karstums. Karbonāti (nātrijs bikarbonāts, potašs) nepieciešama arī skābe (paskābinātājs, skābes nesējs). Daži no skābes izmanto tartrātu (kālija ūdeņraža tartrāts), vīnskābe, skābs nātrijs pirofosfāts, monokalcija fosfāts un citronskābe. Skābi var izmantot, lai kontrolētu oglekļa dioksīds. Proti, atkarībā no skābes gāzes veidošanās notiek pirms cepšanas vai tās laikā (tā sauktā iepriekšēja cepšana, galvenā cepšana, pēc cepšanas). “Bioloģiskais” skābes kālija ūdeņraža tartrāts, vīnskābe un citronskābe ļoti ātri reaģē ar nātrija bikarbonātu. Skābā nātrija pirofosfāta un monokalcija fosfāta monohidrāta ietekme attīstās vēlāk. Cepamais pulveris satur arī cieti, ko pievieno, lai palielinātu glabāšanas laiku.
Organisks cepamais pulveris
Organiskie cepamie pulveri papildus nātrija bikarbonātam un cietēm satur tikai palīgvielas no dabīgiem avotiem, piemēram, mērogs no vīna mucām.
Cepamais pulveris bez fosfāta
Cepamais pulveris bez fosfāta satur, piemēram, paskābinošu līdzekli bez fosfātu satura mērogs skābā nātrija pirofosfāta vietā.
Lietas, kas jāzina
Mīklas atslābināšanai tiek izmantotas arī mehāniskās metodes (sitšana, maisīšana, pūšana). Ja cepšanas efekts pulveris ir pārāk vāja, var pievienot papildu skābi, piemēram, citronu sulas vai etiķis. Ja gluži pretēji, mīkla jau ir pietiekami skāba, var izmantot tikai cepamo soda (bez paskābinātāja), pretējā gadījumā skābe pulveris padarīs konditorejas izstrādājumu vēl skābāku. Ja cepamajam pulverim pievieno karstu ūdeni, tas sāk spēcīgi reaģēt un putot. Tāpēc, atšķirībā no rauga mīklas, lietojot cepamo pulveri, nevajadzētu lietot siltu vai pat karstu ūdeni, ja ir vēlēšanās, lai mīklas izstrādājumi nepaaugstinātos līdz cepšanai. Cepamās soda reakcija ar skābi: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
