Glutamāts piešķir īpašu garšu daudziem pārtikas produktiem. Kā garšas pastiprinātājs pārtikā, glutamāts ir pretrunīgs, daudzi cilvēki sevī pamana neiecietību vai alerģija uz vielu. Tā arī ir glutamāts prieks vai briesmas? Mēs esam tuvāk apskatījuši glutamātu.
Glutamāts kā garšas pastiprinātājs
Jūsu darbs IR Klientu apkalpošana kuņģis skaļi rūc, bet vēlme gatavot turas robežās. Par laimi, skapī joprojām ir gatavas zupas. Ātri atplēsa maisu ar Āzijas nūdelēm, pārlej vārot ūdens beidzies, samaisīts un gatavs. Hmm, garša patiešām intensīva un kaut kā savdabīga - vienkārši umami. Umami ir japāņu vārds, kas apzīmē garšīgu un pikantu garšu. Šajā valstī skanīgs garšas pastiprinātājs, kas raksturīga Āzijas virtuvei, sauc par glutamātu. Glutamāts ir piektais aromāts kopā ar saldu, skābu, rūgtu un sāļu.
Kas ir glutamāts?
Glutamāts ir endogēno olbaltumvielu veidojošais elements, kas dabiski rodas arī tādos pārtikas produktos kā tomāti, siers, gaļa un am. Cilvēki šo vielu pieprasa kā kurjeru (neiromeditors) informācijas pārsūtīšanai smadzenes. Glutamāts rodas saistīts ar proteīni daudzos pārtikas produktos un nav saistīts kā brīvais glutamāts. Tikai brīvajam glutamātam ir aromātu uzlabojoša iedarbība. Pārtikas rūpniecība jau vairāk nekā 40 gadus izmanto umami efektu, lietojot glutamātu gatavu un saldētu ēdienu ražošanā, kā arī garšviela maisījumi (piemēram, dārzeņu buljoni) un uzkodu ēdieni. Tas ir tāpēc, ka neiromeditors var pastiprināt tādu pārtikas produktu kā garšaugi, dārzeņi un gaļa raksturīgo garšu, kas tiek zaudēta karsēšanas laikā vai saldēšana, Kas smadzenes. Glutamātu iegūst fermentējot no cietes augu produktiem.
Glutamāta nepanesamība
Neskatoties uz to, daži cilvēki izjūt glutamāta neiecietību vai alerģija. garšas pastiprinātājs 1970. gadsimta XNUMX. gados nonāca negatīvā virsrakstā ar tā saukto “ķīniešu restorānu sindromu”. Tajā laikā daudzi patrons sūdzējās par blakusparādībām pēc ķīniešu ēdienu, tostarp
- Nelabums
- galvassāpes
- Spēcīga sirdsklauves
- Tirpšana vai nieze kakla rajonā
- Karstuma sajūta
- Sausa mute
Sāpes vēderā, caureja or meteorisms pēc ēšanas, kas satur glutamātu, reizēm tiek ziņots arī.
Alerģija pret glutamātu nav pierādīta.
Zinātnieki pētīja iespējamo saikni starp simptomiem un glutamāta patēriņu. Liela mēroga pētījumā cilvēkiem tika dota pārtika ar glutamātu un bez tā, nespējot atšķirt. Rezultāts atbilst mūsdienu zinātnieku vērtējumiem: viņi nevarēja noteikt konkrētu saikni starp sūdzībām un glutamāta uzņemšanu. An alerģija tāpēc glutamātu nevar skaidri pierādīt. Ir aizdomas, ka bieži aprakstītās glutamāta nepanesības cēlonis ir citur. Tomēr atsevišķi tukšā dūšā ēdot traukus, kas satur lielu daudzumu glutamāta, radās slikta pašsajūta kuņģis. Starp citu, glutamātam nav nekā kopīga lipeklis, lipekļa proteīns graudos, pret kuru daudziem cilvēkiem ir alerģija.
Glutamāts tiek uzskatīts par nekaitīgu
Pēc pasaules domām Veselība Organizācija (PVO) glutamātam nav kaitīgas ietekmes uz organismu. Arī Vācijas federālajam riska novērtēšanas institūtam (BfR) nav “bažu par gadījuma rakstura nelielu glutamāta daudzumu lietošanu ēdiena gatavošanā”. Zinātniski konstatētā nekaitīguma dēļ dienas dienai nav augšējās robežas deva glutamāta. Tomēr pārtikas produkti, kuriem glutamāts ir pievienots kā garšas pastiprinātājs, attiecīgi jāmarķē. Kā piedeva bērnu pārtikā, nātrijs glutamāts ir aizliegts Vācijā.
Glutamāts: blakusparādības un sekas
Tie, kuriem nav problēmu ar glutamātu saturošu pārtiku, bez bažām var turpināt ēst savu zupu no maisa. Tomēr olbaltumvielu celtniecības bloku pievieno arī nekvalitatīviem pārtikas produktiem. Tādā veidā visi kniebieni, piemēram, kartupeļu čipsi kļūst ļoti garšīgs, un bauda vairs netiek kavēta. Tāpēc noteikti ir viena no glutamāta blakusparādībām aptaukošanās. Uztura eksperti tāpēc iesaka augstas kvalitātes pārtikas produktus, piemēram, bioloģiskos produktus, kuros pilnīgi nav pievienots glutamāts. Tas ietver arī svaigus garšaugus un garšvielas.
Glutamāts pārtikā
Ēdot gatavus ēdienus no maisiņiem un kannām, tas nonāk veselīgā līmenī. Tāpēc nākamreiz, kad dodaties iepirkties, ir vērts izpētīt sastāvdaļu sarakstu. Glutamāts ir paslēpts aiz dažādiem nosaukumiem: nātrija glutamāts, garšas pastiprinātājs, garšviela vai aiz skaitļiem E 620 līdz E 625. Organisko produktu ražotāji laiku pa laikam izmanto aromāta pastiprinātāja rauga ekstraktu. Tomēr aiz nekaitīgi skanošā nosaukuma rauga ekstrakts nav nekas cits kā vājāks koncentrētais glutamāts.
