Ne tik ilgi tirgū nonāks pirmās vietējās zemenes. Tikai doma par to sulīgo saldo garša padara mūsu mutes ūdens. Zemene ir arī vēlamais aromāts augļu jogurtos. Tikai no augļu pilnīgās garšas nav daudz palicis. Kas faktiski piešķir ēdienam tā garšu? Kurus aromatizētājus izmanto rūpnieciskajā ražošanā? Un kā patērētājs to var atpazīt?
Kas ir garšas?
Aptiekā aromāti ir gaistoši ķīmiski savienojumi, kas parasti ir nelielos daudzumos, tomēr piešķir ēdienam tā atšķirtspēju. Ja atsevišķos rūpniecības produktos nebūtu aromāta un garšas savienojumu, mēs atrastu ēdiena mīlīgumu.
Līdz šim dabā ir identificētas apmēram 5,000 aromātiskas vielas. Daudzi pārtikas produkti dabiski satur vairākas 100 dažādas aromātiskas vielas. In kafija, piemēram, ir apmēram 700.
Aromatizējošas vielas pārtikā
Faktam, ka daudziem pārstrādātiem pārtikas produktiem pievieno izolētas aromatizējošas vielas, var būt vairāki iemesli:
- Būtu jāaizstāj aromāti, kas zaudēti pārtikas pārstrādes laikā.
- Būtu jāpiedāvā daudz dažādu garšu, īpaši gatavos produktos, uzkodās, cukurs konditorejas izstrādājumi, saldējums un bezalkoholiskie dzērieni.
- Uzturs pārtikas produktiem, piemēram, produktiem ar samazinātu kaloriju daudzumu, vajadzētu būt garša tikpat labi kā viņu “parastie” kolēģi.
- (Firmas) produktam vienmēr jābūt vienādai kvalitātei un garša, neatkarīgi no partijas.
Garšas uzlabo garšas pieredzi
Parasti pārtikas produktos garšas tiek dozētas proporcijā 1: 1000. Daudzos galaproduktos un ražošanas rakstura dēļ to lietošana bieži ir neizbēgama, jo vēlamo garšas pieredzi nevar sasniegt tikai ar sastāvdaļām.
Paņem augļus jogurts, piemēram: tikpat aromātiska kā svaigu zemeņu garša, pat 15 procentu jogurta daļa negaršo īpaši intensīvi, jo pasterizēšana un uzglabāšana pasliktina garšu. Šeit, dabiski aromatizētāji tiek izmantoti, lai panāktu labāku aromātu. Citos produktos aromatizētāji pilnībā nomainiet sastāvdaļu.
Cik daudz tajā ir dabas?
Garšas regulā nošķir dažādus garšas veidus aromatizētāji. Vissvarīgākie ir dabiski, dabai identiski un mākslīgi aromatizētāji:
- Dabisko aromātu gadījumā izejvielai jābūt augu vai dzīvnieku izcelsmes. Ar fiziskiem vai bioloģiskiem procesiem, piemēram, vaniļas garšu iegūst no vaniļas pupiņām.
- Dabai identiskas aromātvielas tiek ražotas sintētiski un pēc ķīmiskās struktūras ir identiskas dabiskajam aromātam. Piemērs ir vanilīns. Dabai identiski aromāti bieži sastāv no vairākām atsevišķām vielām un pēc garšas ir īpaši intensīvi.
- Mākslīgie aromatizētāji ir smaržas vai aromātvielas, kas iegūtas ķīmiskās sintēzes ceļā, bet dabā tās nenotiek, piemēram, etils vanilīns. Vācijā ir apstiprināti tikai 18 mākslīgie aromāti, piemēram, gāzētiem dzērieniem, pudiņiem, ceptiem izstrādājumiem un cukurs konditorejas izstrādājumi.
Ja uz tā ir aromāts
Sastāvdaļu sarakstā norāde “aromāts” norāda uz dabai identiskiem vai mākslīgiem aromātiem. Ja marķējums ir “dabīgs aromāts”, tam jābūt tikai dabiskas izcelsmes. Tomēr dabisks aromāts, kas pēc garšas atgādina, piemēram, avenes, vairumā gadījumu tiek gatavots no ciedra. Tikai ar konkrētāku aprakstu, piemēram, “zemene aromatizētājs ”aromatizētājam jābūt no zemenēm.
