Papildus fizikālajiem procesiem dažas ķīmiskas vielas tiek izmantotas arī, lai pasargātu pārtiku no tās izraisītās oksidēšanās skābeklis, temperatūra, gaisma vai mikroorganismi. Lai aizkavētu pārtikas sabojāšanos, tiek izmantotas vielas, lai apturētu baktēriju augšanu un pavairošanu. Šādas vielas ir, piemēram, augļu apstrādes līdzekļi, kas aizsargā citrusaugļus no puves un sēnīšu uzbrukumiem. Tomēr lielāks daudzums rada nelabvēlīgu iedarbību veselība ietekme uz cilvēkiem, piemēram, augšanas traucējumi un samazināta auglība.
Papildus antibakteriālajai iedarbībai sērs dioksīds un sulfīti arī izstādīt antioksidants, fermentus nomācoša un krāsu saglabājoša iedarbība, kā arī aizsardzība pret tauku sabojāšanos. Palielināta uzņemšana var izraisīt galvassāpes, caureja un alerģiskas reakcijas. Turklāt folijskābe un B1 vitamīns var tikt iznīcināts. Kā ūdens-šķīstošs vitamīni, tie nepieļauj sārmainus savienojumus (sārmus) un jau tiek iznīcināti neitrālā vai viegli sārmainā vidē. Viņi ir arī ļoti jutīgi pret varš. B1 vitamīns ir svarīga fermenta karboksilāzes sastāvdaļa, un tam ir būtiska loma ogļhidrātu metabolismā. Šī vitamīna trūkums organismā izraisa traucējumus vitāli svarīgos vielmaiņas procesos, jo ogļhidrātu sadalīšanās rezultātā radīto “pirovīnskābi” nevar tālāk sadalīt B1 vitamīna trūkuma dēļ. Šis vielmaiņas starpprodukts uzkrājas asinis un sāk apgrūtināt ķermeni kā efektīva inde. Tā rezultātā centrālais nervu sistēmas (CNS), kuņģa-zarnu trakta un sirds muskuļi ir īpaši skarti.
Zivju konservu gadījumā augstā temperatūra, ilgais karsēšanas laiks un lielais ūdens izraisīt ievērojamus barības vielu un vitāli svarīgu vielu (makroelementu un mikroelementu) zudumus, kas var sasniegt 87%. Zivju konservi zaudē 70% no B līmeņa vitamīni un dārzeņi 20-30% no A vitamīns. Turklāt liels daudzums sāls un cukurs tiek pievienoti, lai tuvinātu pārtikas garšu un saglabātu vai pagarinātu glabāšanas laiku.
