“Vecmāmiņas” noteikums par tēmu “vīns ar ēdienu” ir vienkāršs, neaizmirstams un būtībā nav nepareizs. Tajā teikts: “Sarkanvīns ar tumšu gaļu, baltvīns ar gaišu gaļu”. Vai arī jūs dzertu Chablis ar medījumu un Chianti ar austerēm? “Mūsdienu virtuve” ir sarežģītāka attiecībā uz vīniem nekā minētais krāsu noteikums. Lielāka nozīme tagad tiek piešķirta vīnu sastāvdaļām (atlikuma cukurs, alkohols, skābums), kā arī ēdienam pievienotās mērces. Būtībā vīna izvēle tiek atstāta katra cilvēka “priekā”. Kulturētajam gardēžam ir optimālas kombinācijas un vairāk nesavienojamu pāru.
Daži “harmonijas” pāri
Noteikums 1
Viegls ēdiens, kā tas ir šodien, iet kopā ar “vieglu” vīnu. Vieglie vīni ir no 10 līdz 12% alkohols by tilpums. Šajā diapazonā vācu vīniem ir ļoti labvēlīga dabiskā sākuma pozīcija to klimatisko apstākļu dēļ. Piemēram, sausais vācu Riesling vai Chardonnay no Itālijas ziemeļiem ļoti labi sader ar svaigu sparģeļi. Bagātīgs sarkanvīns tanīni vai apjomīgs baltvīns nomāktu jebkuru “delikātu ēdienu”.
Noteikums 2
Kopumā dzeriet sausos vīnus kopā ar ēdienu. Viņiem ir ēstgribu efekts, garša neitrāli un atbalsta ēdienam raksturīgo garšu. Daļēji sauss Riesling, piemēram, no Rheingau, ir arī lielisks mačs jūras veltēm, pateicoties tā uzmundrinošajam skābumam.
Noteikums 3
Saldie vīni parasti nav piemēroti ēdiena pavadoņi. Bet izņēmumi pierāda likumu, kā tas ir labi zināms. Jauki vai saldi vīni īpaši uzlabo saldo (pēc) ēdienu baudīšanu. Piezīme. Saldie vīni un saldie ēdieni papildina viens otru, sausie vīni un saldie ēdieni atšķiras garša.
Noteikums 4
Pārāk augļaini vīni nav labi pavadoņi ēdienos. Viņiem ir pārāk daudz savas garšas, un tie var traucēt “pārtikas garšu”. Piemēram, ļoti auglīgi ir vīni no tādām vīnogu šķirnēm kā Gewürztraminer vai Semillion.
Noteikums 5
Pievienotā mērce nosaka vīna izvēli. Pavārgrāmatu noteikums saka: "Pasniedziet to pašu vīnu kopā ar maltīti, kas tika izmantota mērces pagatavošanai." Principā tas nav nepareizi. Skābākām mērcēm, piemēram, ko papildina citrona sulas domuzīme, ēdienam jāpievieno skābāks vīns. Sāļākas mērces var izbaudīt vīni ar nelielu atlikušo saldumu.
Noteikums 6
Sieru un sarkanvīnu uzskata par dabīgiem partneriem. Šeit ņemiet vērā: ļoti spēcīgs siers maskē vīna aromātu. Tāpēc jums vajadzētu pasniegt smalku vīnu tikai ar maigu sieru. Spēcīgs, sauss sarkanvīns ar piezemētu garša vislabāk der ar bageti un stipru kalnu sieru. Bet baltvīni var arī optimizēt siera baudīšanu (piemēram, Sauternes ar Rokforas sieru).
Noteikums 7
Galu galā “stratēģija” nosaka arī vīna izvēli. Vai vīns “pasvītro” traukus vai arī apzināti jānosaka “kontrapunkts”. Pretpunkti tiek noteikti, piemēram, ar vīniem ar lielu ķermeņa daudzumu un lielu ilgtspēju, tas ir, ar savu personību. Kā būtu ar vecāku Barolo vai augstas kvalitātes Bordo?
