Skābju regulatori: ko viņi dara?

Skābuma regulatori ir pārtikas piedevas ko izmanto, lai uzturētu pārtikas produkta skābumu vai bāziskumu un līdz ar to arī vēlamo pH. Pārtikas uzglabāšanas laikā to skābums var mainīties. To var palielināt, pievienojot skābes un samazinājās, pievienojot bāzes (sārmainas) vielas. Lielākā daļa skābuma regulatoru var ķīmiski buferizēt skābes vai sārmus tā, lai ēdiena pH līmenis būtu nemainīgs. Turklāt tas palielina stabilitāti un spēks un uzlabo pārtikas produktu iedarbību konservanti. Skābuma regulatorus neizmanto, lai mainītu garša pārtikas produktu, atšķirībā no skābēm. Skābuma regulatori galvenokārt ir organiski skābes un viņu sāļi, karbonāti, retāk neorganiskās skābes un to sāļi. Tipiski pārstāvji ir di-, tri- un polifosfāti (E 450 - E 452). Skābuma regulatori kā tādi ir jāmarķē sastāvdaļu sarakstā. Turklāt sarakstā parādās atbilstošais E numurs vai konkrētās vielas nosaukums. Šis ir pārskats par ES apstiprinātajiem skābuma regulatoriem:

Skābuma regulators E numurs
Kalcija karbonāts E 170
Acetāts E 261 - E 263
Laktāta E 325 - E 327
Citronskābe un citrāti E 330 - E 333
Vīnskābe un tartrāti E 334 - E 337
Fosforskābe un fosfāti, magnija fosfāts E 338 - E 341, E 343
Malāts E 350 - E 352
Kalcija acetāta tartrāts E 354
Adipīnskābe un adipāti E 355 - E 357
Triammonija citrāts E 380
Di-, tri- un polifosfāti E 450 - E 452
Karbonāti (ogļskābe) E 500, E 501, E 503, E 504
Sālsskābe E 507
Magnija hlorīds E 511
Sulfāti E 514 - E 516
Hidroksīds E 524 - E 528
Oksīdi E 529, E 530
Glikonāts E 576 - E 578

Šis ir tabulas pārskats par skābuma regulatoriem, kas var izraisīt pseidoalerģiskas reakcijas (P).

Skābju regulatori E numurs
Tartrāts E 334 - E 337

Fosfāti

Šīs piedevas tiek izmantotas kā skābuma regulētāji, bet arī kā emulgatori (apvienojot divus nesajaucamus šķidrumus, piemēram, eļļu un ūdens), antioksidanti (novēršot nevēlamu oksidēšanos), konservanti (pretmikrobu iedarbība, konservēšana) un atbrīvojošie līdzekļi. Turklāt tos izmanto, lai stabilizētu gaļas krāsu, kā arī sieru masa kausēta siera ražošanā kā biezinātāji un paskābinātāji, kā arī uzlabot ūdens gaļas un desu izstrādājumu saistošā spēja. Rūpnieciski pārstrādāti pārtikas produkti, piemēram, gaļa un desu produkti, kausētais siers, maize un ceptiem izstrādājumiem, gatavām maltītēm un mērcēm, kā arī kolas saturošiem dzērieniem (šeit tā ir ortofosforskābe, E 338) un bezalkoholiskajiem dzērieniem dažreiz ir augsts fosfāts saturu. fosfāts lieto arī sterilizētas un īpaši augstas temperatūras ražošanā piens. Dabā, fosfors notiek tikai saistītā veidā, galvenokārt kombinācijā ar skābeklis (O) kā spirta sāls fosforskābe (H3PO4) - fosfāts (PO43-), ūdeņradis fosfāts (HPO42-), dihidrogēnfosfāts (H2PO4-) - un kā apatīts (īss un kopīgs nosaukums ķīmiski līdzīgu, nenoteiktu grupu minerāli ar vispārējo ķīmisko formulu Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), piemēram, fluor-, hlor- un hidroksilapatīts. Cilvēka organismā fosfors ir būtisks organisko savienojumu veidotājs, piemēram, ogļhidrāti, proteīni (albumīns), lipīdi, nukleīnskābes, nukleotīdi un vitamīni, kā arī neorganiskie savienojumi, no kuriem kalcijs fosfāts vai hidroksiapatīts (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), kas lokalizēts skeletā un zobos, ir īpaši svarīgs. Fosfāts tiek absorbēts (uzņemts) tievā zarnā un fosfāta pārpalikums izdalās caur nierēm. Fosfors ir praktiski visos pārtikas produktos. Liels dabā sastopams fosfātu daudzums ir atrodams it īpaši pārtikas produktos, kas satur daudz olbaltumvielu, piemēram, piena produktus, pākšaugus, gaļu, zivis un olas, kā arī graudaugos, graudu produktos, žāvētos augļos un rieksti. Dzīvnieku izcelsmes pārtikas fosfātu esteri tiek hidrolizēti (sadalīti) zarnās, un apmēram 40 līdz 60% absorbē zarnas. No augiem dabiski sastopamie fosfāti galvenokārt ir fitīnskābes formā, un tiem ir a biopieejamība mazāk nekā 50%. Papildus dabiski saistītam gadījumam organisko esteru veidā olbaltumvielām bagātā pārtikā it īpaši ātrās ēdināšanas un ērtības produkti piegādā lielu daudzumu brīvā fosfāta kā pārtikas piedevu. Īpaši pievienotais brīvais fosfāts ir gandrīz pilnībā absorbēts un apzīmē a veselība risku, kuru nevajadzētu novērtēt par zemu. Daži pētnieki ir noraizējušies par fosfora pieaugošo daudzumu mūsu pārtikā - it īpaši kā pārtikas piedevu. Fosfāti lielā koncentrācijā (1.5 - 2.5 g dienā) var izraisīt hormonālos regulēšanas traucējumus, kas nelabvēlīgi ietekmē kaulu metabolismu, ietekmējot mikroelementu (vitāli svarīgo vielu) apriti. Fosfāti ar apzīmējumu E 338 - E 341 var kavēt absorbcija of kalcijs, magnijs un dzelzs. Ja papildus lielajam fosfātu daudzumam: kalcijs prasība nav pietiekami segta, var veicināt kalcija deficīta veidošanos skeletā, kā rezultātā osteoporoze (kaulu masas zudums) vai palielināts lūzums (palielināts kaulu trausluma risks). Cilvēkiem, kas cieš no hroniska nieru mazspēja (niere vājums), fosfātu pārpalikums var kļūt problemātisks, jo ar urīnu tie var izvadīt mazāk fosfātu. Attīstās hiperfosfatēmija (fosfātu pārpalikums): fosfātu līmenis asinīs asinis palielinās, izraisot kalcija līmeņa pazemināšanos. Tā rezultātā parathormons ražo paratheidālais hormons (PTH), kas noņem kalciju un fosforu no kauliem. Šiem pacientiem vajadzētu izvairīties no pārtikas produktiem, kuros ir daudz fosfātu. Papildus tam, lai uzzinātu, kuros pārtikas produktos dabiski ir daudz fosfora, tas galvenokārt attiecas uz apmācītu sastāvdaļu sarakstu, lai atpazītu un izvairītos no tā pārtikas piedevas kas satur fosfātu. Bieži vien slimniekiem jālieto arī fosfāta saistvielas (zāles, kas zarnās saista uztura fosfātus, kavējot to darbību) absorbcija organismā) ēšanas laikā. Brīvais fosfāts kā pārtikas piedeva ievērojami palielina asinis fosfātu līmenis pacientiem ar nieru mazspēju. Tā rezultātā asinsvadu bojājumi (piemēram, endotēlija disfunkcija) un pārkaļķošanās (gremošanas procesa sacietēšana) asinis kuģi) var rasties. Pacientiem ar nieru mazspēju nedrīkst pārsniegt 1,000 mg fosfāta dienas devu. Attiecība starp paaugstinātu fosfātu līmeni asinīs un slimību rašanos attiecas ne tikai uz nieru slimniekiem, bet arī uz pacientiem ar sirds un asinsvadu slimībām un veselīgu vispārējo populāciju. Pētījumi parādīja, ka augsts normāls fosfātu līmenis asinīs bija saistīts ar kardiovaskulāriem notikumiem. No fosfātu kā pārtikas piedevas plašas izmantošanas var izvairīties veselība iepriekš nepietiekami novērtēta lieluma risks. Pārtika, kurai pievienots augsts fosfātu līmenis, ietver pārstrādātu gaļu (šķiņķi, desu), zivju konservus, ceptas preces un bezalkoholiskos dzērienus. Šodien brīvo fosfātu uzņemšana pārtikas piedevas ir aptuveni 1,000 mg dienā. Vācijā šādi fosfātu avoti ir apstiprināti kā piedevas:

  • Fosforskābe (E338)
  • Nātrija fosfāts (E339)
  • Kālija fosfāts (E340)
  • Kalcija fosfāts (E341)
  • Magnija fosfāts (E343)
  • Difosfāti (E450)
  • Trifosfāti (E451)
  • Polifosfāti (E452)