Temperatūra ir vissvarīgākais fiziskais parametrs pārtikas pārstrādes darbībās. Tikai augstākās temperatūras diapazonos var nogalināt mikroorganismus. Jo augstāka temperatūra, bet arī apstrādes intensitāte un laiks, jo vairāk zaudē barības vielas un vitāli svarīgas vielas (makro un mikroelementus) attiecīgajā pārstrādātā pārtikā.
Īpaši svarīgais nepiesātinātais taukskābes in rieksti un augu eļļas oksidējas, ja ekstrakcijas laikā tās ir sacietējušas, ilgstoši un stipri karsētas vai pakļautas saules gaismai un gaisam bez aizsardzības. Klātbūtnē skābeklis gaisā nestabils nepiesātināts taukskābes tiek pārveidoti par toksiskiem savienojumiem - tā sauktajām transtaukskābēm -, kas var sabojāt šūnas un palielināt tieksmi uz tromboze. Būtisko antioksidantu saturs - piemēram, vitamīni A, E un beta-karotīns - sākotnēji augu eļļas karsēšanas rezultātā samazinās. Viņu faktiskais uzdevums ir aizsargāt mūsu ķermeni no agresīva skābeklis savienojumi - brīvie radikāļi. Tomēr, ja to skaits tiek samazināts, oksidēšanu nevar novērst un toksiskas vielas - tā sauktās peroksīdi - veidojas, kam ir traucējoša ietekme uz hormonu līdzsvarot fermentu funkcijas, kā arī tauku un olbaltumvielu metabolismu. Siltuma nestabils vitamīni piemēram, C vitamīna, A, B2 un B6 papildus tiek iznīcināti. Pārkarsētie tauki tādējādi palielina nepieciešamību pēc nepiesātinātajiem taukskābes un arī priekš E vitamīna, jo atmosfēras ietekmē to var iznīcināt skābeklis. Trūkums E vitamīna palielina oksidēšanās toksisko iedarbību - aterosklerozes (artēriju sacietēšanas) attīstības risku un vēzis palielinās.
Starp laikietilpīgākajām procedūrām ir visvairāk laika sterilizācija, jo piens piemēram, 109 līdz 115 minūtes tiek sasildīts līdz 20 līdz 45 ° C. Tā rezultātā tiek ietekmētas īpaši karstumjutīgās barības vielas un vitāli svarīgas vielas, un tās ir ļoti zaudētas.
Piena vitamīnu zudumi sakarā ar:
| Apkures process | Vitamīns B1 | Vitamīns B6 | Vitamīns B12 | Folijskābe |
| Pasterizēt | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| sterilizēts | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Īpaši augsta temperatūra | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Papildus uzskaitītajiem B1, B6, B12 un B vitamīna zudumiem folijskābe, C vitamīna paliek tikai 10-70%, pantotēnskābe 15-70% un B2 vitamīns tikai 30-50%. Notiek olbaltumvielu izmaiņas, kā arī to zudums garša laikā sterilizācija ir arī problemātiski redzēt.
