Siers: cik tas ir veselīgi?

Vai ieslēgts maize, kā našķošanās ar vīnu, siera-puravu zupā, kā siera-krējuma mērcē vai gratinēšanai kastrolis un rakletē: sieram ir liela popularitāte. Siera patēriņš pēdējās desmitgades laikā ir nepārtraukti pieaudzis. 2019. gadā katrs vācietis vidēji patērēja apmēram 25 kilogramus siera, un tajā pašā gadā Vācijā tika patērēts aptuveni 2.1 miljons tonnu siera. Neatkarīgi no tā, vai jums patīk jūsu siers ar smalku un maigu garšu vai varbūt vēlaties, lai tas patiešām būtu sātīgs: dažādu veidu daudzveidības dēļ ikvienam ir kaut kas. Bet cik veselīgs ir siers? Cik daudz tauku tajā ir un kā atšķiras dažādi siera veidi? Turpmāk jūs uzzināsiet faktus, kurus ir vērts zināt par sieru.

Cik veselīgs ir siers?

Siers tiek uzskatīts par vērtīgu ikdienas sastāvdaļu uzturs, jo papildus olbaltumvielām un kalcijs, tajā ir arī daudz vitamīni, Piemēram, vitamīns A un B2 vitamīns. Pateicoties tā saturam kalcijs, siers var palīdzēt stiprināt kauli. Tas satur arī vērtīgu omega-3 taukskābes, kas var pozitīvi ietekmēt kardiovaskulārā sistēma. Neskatoties uz to, sieru vajadzētu baudīt tikai mēreni, jo tas arī nodrošina daudz tauku, kalorijas un sāls (atkarībā no šķirnes). Papildus veselīgam nepiesātinātam taukskābes, siers satur arī piesātinātās taukskābes, kuras uzskata par neveselīgām. Tie var veicināt negatīvu ietekmi uz holesterīns līmeņiem. Attiecīgais veselīgo un mazāk veselīgo sastāvdaļu saturs mainās atkarībā no tā veida un kvalitātes piens lieto, tāpēc ir vērts salīdzināt dažādu sieru veidu uzturvērtību. Lielāks veselīgo sastāvdaļu īpatsvars parasti atrodams bioloģiskajā sierā, kas izgatavots no kalnu fermas piens vai siena piens. Viens pētījums spēja pierādīt, ka produkti, kas izgatavoti no organiskiem piens satur līdz 50 procentiem vairāk omega-3 taukskābes. Vesels vai neveselīgs?

Kā tiek gatavots siers?

Sieru gatavo no piena. Ceļš no piena līdz gatavam sieram ietver vairākus soļus:

  1. Pienu vispirms filtrē un vajadzības gadījumā silda (pasterizē).
  2. Tad to noslauka vai pievienojot krējumu, lai iegūtu vēlamo tauku saturu.
  3. Pievienojot fermentu vai pienskābe baktērijas (“Dicklegung”) piens sarec un kļūst skābs.
  4. Jūsu darbs IR Klientu apkalpošana masa tagad ir sadalīts gabalos (“biezpiens”). Tādējādi tas sadalās cietajos komponentos (tauki, olbaltumvielas, minerāli un laktoze) un tā šķidrā sastāvdaļa sūkalas. Jo mazāki gabali tiek ražoti, jo mazāk sūkalas paliek sierā un cietāks gala produkts.
  5. Tad sieru iepilda šķirnei raksturīgā formā un saspiež ar papildus sūkalas aizplūst.
  6. Pēc tam sieru (izņemot svaigo sieru) mazgā sālījumā, lai saglabātu baktērijas prom un veicina mizas veidošanos. Šajā procesā viņš ņem savu sāļo garša.
  7. Pēc tam sieram jāatpūšas un jānogatavojas. Nogatavošanās process prasa zināmu laiku, atkarībā no šķirnes vairākas nedēļas vai mēnešus.
  8. Atkarībā no šķirnes sieru joprojām rafinē, piemēram, apstrādā ar cēlu pelējumu vai berzē ar zaļumiem.

Vegāniskais siers, saukts arī par analogo sieru, tiek ražots bez piena, tāpēc stingri sakot, tas ir tikai siera atdarinājums, kuram likumīgi var nebūt nosaukums “siers”. Tas sastāv galvenokārt no ūdens, olbaltumvielu, augu tauku un garšas pastiprinātāji.

Siera šķirnes: kādas ir atšķirības?

Sieru izšķir pēc pieciem dažādiem kritērijiem:

  1. Piena veids
  2. Izejvielas
  3. Koagulācijas metode
  4. Nogatavošanās
  5. konsekvence

1. piena veids: no kura piena gatavo sieru?

Mūsu reģionā sieru galvenokārt ražo no govs piena. Tomēr no aitu, kazu un bifeļu piena pagatavotie ēdieni kļūst arvien populārāki. Piemēram, mocarella kļūst arvien populārāka. Sākotnēji tas ir siera ēdiens no Itālijas, kas gatavots no bifeļu piena. Tomēr mūsu valstī mocarellu galvenokārt piedāvā kā govs piena produktu, kas garšo daudz maigāk nekā oriģināls.

2. izejvielas: svaigpiens vai pasterizēts?

Pirmkārt, pienu parasti pasterizē, tas ir, dažas sekundes silda līdz aptuveni 75 grādiem pēc Celsija, lai produkts kalpotu ilgāk un padarītu nevēlamus mikroorganismus nekaitīgus. Savukārt svaigpiena siera ražošanā piens netiek pasterizēts, bet tikai uzkarsēts līdz maksimāli 40 grādiem pēc Celsija. Tas ļauj gan dabā sastopamiem mikroorganismiem, kas ir svarīgi siera garšas veidošanai un nogatavināšanai, gan nevēlams baktērijas no svaigpiena nonāk sierā. Tie ietver listerija. Tās ir baktērijas, kas var izraisīt tā saukto listerioze, slimība, kas var vadīt līdz nedzīvi dzimušajiem un priekšlaicīgas dzemdības laikā grūtniecība. Svaigpiena sieri tāpēc nav piemēroti grūtniecēm, un tiem jābūt marķētiem kā “izgatavoti no svaigpiena”. Daudzi sieri, kas sākotnēji bija pazīstami kā svaigpiena sieri (piemēram, Parmezāns un Emmentāls), tagad tiek pārdoti arī kā pasterizēti sieri. Ja sieram nav atsevišķas etiķetes “no svaigpiena”, to var ēst bez vilcināšanās.

3. koagulācijas metode - fermenta vai pienskābes baktērijas.

Siera gatavošanas pamatā ir piena “biezpiens”. Šo procesu var veikt, izmantojot fermentu vai pienskābe baktērijas. Olbaltumvielas sarecē, un piens kļūst biezs. Rezultāts ir tā sauktais siera siers, kuram pieder lielākā daļa sieru, vai skābie piena sieri, piemēram, roku un grozu sieri. Sausinātājs ir teļu kuņģī esošais ferments, kas izraisa piena olbaltumvielu sarecēšanu. Tā kā teļi ir jānokauj, lai iegūtu dzīvnieku siera fermentu, daži veģetārieši noraida sieru, kas gatavots no dzīvnieku siera. Papildus dzīvnieku fermentam fermentu tagad var iegūt arī no mikroorganismiem vai pelējuma un no ģenētiski modificētām baktērijām. To sauc par mikrobu fermentu. Tomēr tas nav piemērots visu veidu sieru ražošanai. Starp citu, tos, kas pievērš uzmanību siera tauku saturam, labi pasniedz skābpiena siers. Tas vienmēr pieder liesās siera šķirnēm (sausnā ir mazāk par desmit procentiem tauku). 5 fakti par sieru - iStock.com/HandmadePictures

4. nogatavošanās - ilgums mainās.

Lai izveidotu garšu, aromātu un izskatu, katram sieram ir jānogatavojas. Tam nepieciešamais laiks atšķiras no siera. Piemēram, Camemberts prasa nogatavināšanas periodu no vienas līdz divām nedēļām. Edam, Gouda, Tilsiter un Edelpilz sieri nogatavojas apmēram piecas nedēļas. Allgäuer Emmentaler jānogatavojas vismaz trīs mēnešus. Vienīgais izņēmums ir krējuma siers, kura nogatavināšanai nav vajadzīgs laiks. Tie, kas cieš laktoze neiecietība, ti, nevar paciest laktoze, jāpievērš uzmanība siera nogatavošanās laikam un drīzāk jāizvēlas a cietais siers. Tas notiek tāpēc, ka, sieram nobriestot, tas satur arvien mazāk laktozes. Tāpēc pēc vairāku mēnešu nogatavināšanas sieri kļūst bez laktozes (mazāk par 0.1 gramu laktozes uz 100 gramiem siera).

5. konsistence: no cietā siera līdz mīkstajam sieram.

Atkarībā no siera veida konsistence mainās no ziežamā krējuma siera līdz cietais siers (piemēram, Emmental, Gruyère / Gruyère vai Parmesan). Ir arī puscietie sieri (piemēram, Appenzeller, Raclette vai Edam) un mīkstie sieri (piemēram, Brie vai Camembert kā mīkstie sieri ar pelējuma nogatavošanos vai Münster un Limburger kā mīkstie sieri ar sarkanu uztriepi). Termini puslīdzcietais siers (nedaudz mīkstāks un maigāks nekā cietais siers, piemēram, Gouda) vai puscietais puscietais siers (kas, sagriežot, tikai saglabā formu sviests siers) ir arī bieži.

Cik daudz tauku ir sierā?

Dažreiz uz siera un siera izstrādājumiem jūs atradīsit tauku satura pakāpi (piemēram, liesa, bieza krējuma stadija), dažreiz tiek atzīmēts tauku saturs sausnā (tauki sausnā). Tomēr dažreiz tiek norādīts arī absolūtais tauku saturs. Tātad, kā jūs zināt, cik daudz tauku patiesībā ir sierā?

Nozīme “tauki sausnā”.

Tauku satura līmenis sniedz paziņojumu par tauku saturu sausnā (tauki i. Tr.). Tauku saturs tiek izteikts sausnas izteiksmē, jo uzglabāšanas un izturēšanas laikā siera absolūtais tauku saturs mainās ūdens iztvaikošana. Tomēr sausnā tas praktiski nemainās.

Tauku satura līmenis Tauki sausnā
Smags krēma līmenis 60 līdz 85%
Krējuma līmenis min. 50%
Pilna tauku līmenis min. 45%
Tauku līmenis min. 40%
Trīs ceturtdaļas tauku līmenis vismaz 30
Pusi tauku līmenis min. 20%
Ceturkšņa tauku līmenis min.10%
Lean līmenis mazāk nekā 10

Absolūtā tauku satura noteikšana sierā

Absolūtais tauku saturs sierā ir mazāks nekā tauku saturs sausnā un ir atkarīgs no ūdens saturs sierā. To var aprēķināt pēc šādām formulām:

  • Svaigs siers = tauki sausnā x 0.3
  • Mīkstais siers = tauki i. Tr. x 0.5
  • Puscietais siers = tauki i. Tr. x 0.6
  • Cietais siers = tauki i. Tr. x 0.7

Piemērs: jūs pērkat puscietu sieru (Gouda) ar 45 procentiem tauku sausnā. Absolūtais tauku saturs ir: 45 procenti tauku i. Tr. x 0.6 = 27 g tauku / 100 g. Attiecīgi viena siera šķēle (30 grami) satur 8.1 gramu tauku.

Vai sieru var sasaldēt?

Sieru vislabāk lietot svaigā veidā, bet dažreiz ir nepieciešams to uzglabāt ilgāku laiku. Ne visi sieri labi sasalst, bet daži ir piemēroti sasaldēšanai, pārāk nesabojājot garšu un tekstūru:

  • Nav piemēroti mīkstie sieri, piemēram, Brie vai Camembert, krējuma siers, biezpiens vai mocarella un siers ar pelējuma mizu.
  • Labu var sasaldēt, tomēr cieto sieru, piemēram, Emmental vai Cheddar.
  • Puscietos sierus, piemēram, Gouda, raclette sieru un Tilsiter, var uzglabāt arī saldētavā, bet pēc atkausēšanas tie kļūst nedaudz lipīgāki. Ja jūs sasaldējat siera šķēles, tās iepriekš vajadzētu atdalīt cepšana papīrs vai taukains papīrs, pretējā gadījumā tie turas kopā.
  • Varat arī sasaldēt parmezāna sieru, ideāli sarīvētu un porcijās, lai pēc tam to varētu vieglāk izmantot.

Vislabāk ir iesaiņot sieru saldēšana higiēniski un hermētiski, un turiet to saldētavā ne ilgāk kā divus līdz trīs mēnešus. Atkausēšana jāveic ledusskapī, nekad mikroviļņu krāsnī. Pēc tam sieru var labi izmantot gratēšanai - tomēr, kad tas ir sasalis, tas vairs nav piemērots maize. 10 pārtikas produkti ar minerālu spēku