Izvēlne
Fermentēti pārtikas produkti ir pieejami pārtikas preču veikalos, un tie ir arī mājās gatavoti.
Struktūra un īpašības
Fermentēti pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kas ir pakļauti fermentācijai, kas ir sastāvdaļu mikrobioloģisks sadalījums, dzīvojot baktērijas vai sēnītes. Labi pazīstami šādu mikroorganismu piemēri ir laktobacilli (pienskābe baktērijas), rauga sēnītes, piemēram, un pelējuma, piemēram,. Tomēr fermentētajos pārtikas produktos ir identificētas neskaitāmas citas sugas. Mikroorganismi vai nu jau atrodas uz pārtikas (spontāna fermentācija), vai arī tie tiek pievienoti starta kultūru veidā. Galaproduktā joprojām var būt dzīvi mikroorganismi. Atkarībā no produkta tos var noņemt arī, piemēram, filtrējot, vai deaktivizēt ar karstumu.
Raudzētu pārtikas produktu piemēri
Sākuma materiāli ir iekavās:
- Ābolu sidrs, sidrs (ābolu sula).
- Āzijas produkti, piemēram, miso (ieskaitot sojas pupas), kimči (ķīniešu kāposti), kombucha (saldināts melnais vai zaļā tēja) un natto (sojas pupas).
- Alus (graudaugi, piemēram, mieži)
- Maize (milti)
- Etiķis (piemēram, vīns, ābolu sula)
- Cietais siers, zilais siers (piens)
- Pu-erh (tējas lapas)
- Salami, žāvēta gaļa (gaļa)
- Marinēti gurķi (ķirbji)
- Skābi kāposti (kāposti)
- Skābs krējums (piens)
- Sauser (vīnogu sula)
- Šokolāde (kakao sēklas)
- Sojas mērce (sojas pupas, graudaugi)
- Jogurts (piens)
- Vīns (vīnogu sula)
ietekme
Fermentācijas laikā veidojas jauni ķīmiskie savienojumi. Piemēram, rauga fermentācijas laikā ogļhidrāti sēnītes metabolizējas līdz etanolu un ogleklis dioksīds. Tādējādi saldo vīnogu sula tiek pārvērsta par psihoaktīvu vīnu. Abiem dzērieniem ir atšķirīgs sastāvs un īpašības. Fermentācija padara dažus pārtikas produktus sagremojamus. Piemēram, milti, kas laikā palielinās maize ražo, iegūst jaunu konsistenci un veido aromātiskas vielas. The garša un tekstūra ir būtiski pārtikas fermentācijas iemesli. Fermentācijas pamatā ir mikroorganismu vielmaiņa. To katalizē mikrobi fermenti un to lieto sēnītes un baktērijas lai iegūtu enerģiju un barības vielas, cita starpā. Svarīga fermentācijas funkcija ir ātri bojājošu pārtikas produktu saglabāšana. No vienas puses, pārtikas produktus, kas jau ir fermentēti, bieži vairs nevar fermentēt tālāk, jo substrātus baktērijas un sēnītes jau ir patērējušas. No otras puses, dabiskie konservanti, piemēram, organiskie skābes (piemēram, etiķskābe, pienskābe) un alkoholu etanolu veidojas šī procesa laikā. Tā rezultātā pH vērtība parasti samazinās, ti, produkti kļūst skābāki. Turklāt ūdens arī saturs samazinās. Klātbūtne ūdens ir svarīgs priekšnoteikums mikroorganismu augšanai. Tāpēc fermentētos pārtikas produktus dažreiz var uzglabāt gadiem vai pat gadu desmitiem! Fermentēti pārtikas produkti var iedarboties veselība- veicinoša ietekme. Tie var saturēt laktobacilli un citi baktēriju celmi, kas pieder pie probiotikas un pozitīvi ietekmēt zarnas. Vēl viena priekšrocība ir tā, ka potenciāli nepanesamas sastāvdaļas, piemēram, FODMAP tās degradē un neizraisa traucējumus zarnās. Visbeidzot, mikroorganismi var veidot arī vielas, kurām ir labvēlīga ietekme.
Piemērošanas jomas
Kā pārtika, stimulants un apreibinošs.
Nevēlamās blakusparādības
Fermentētu pārtikas produktu daudzveidības dēļ vispārīgi apgalvojumi par nelabvēlīgu ietekmi ir grūti. Tie var būt gan labāk, gan sliktāk panesami nekā neraudzēti pārtikas produkti. Fermentēti pārtikas produkti var saturēt histamīna un citi biogēni amīni, kas izraisa nelabvēlīgu ietekmi cilvēkiem ar pārtikas nepanesamība (sk. arī zemāk histamīna neiecietība). Vazoaktīvs biogēns amīni ir saistītas ar citām blakusparādībām. Spontānas fermentācijas gadījumā nevar izslēgt, ka vairojas nevēlamas pelējuma un baktērijas, veidojot mikotoksīnus un baktēriju toksīnus.
