Izvēlne
Pektīns kā tīra viela ir pieejams specializētos veikalos, piemēram, aptiekās. Tas ir atrodams arī daudzos pārstrādātos pārtikas produktos, želejojošos cukuros un farmaceitiskos produktos.
Struktūra un īpašības
Pektīns ir polisaharīds ar augstu molekulāro saturu masa kas satur lielu daudzumu D-galakturona skābes. Tā ir dabiska viela, kas cita starpā atrodama daudzos augļos. Parasti to iegūst no citrusaugļu mizas vai no āboliem (ābolu izspaidu). Augstā koncentrācijā to atrod arī sarkanajās jāņogās. Atkarībā no izcelsmes to sauc, piemēram, par ābolu pektīnu vai citrusaugļu pektīnu. Ir dažādi veidi (pektīni) ar dažādām fizikāli ķīmiskajām īpašībām. Tie eksistē kā balti, viegli dzelteni, nedaudz pelēki vai viegli brūni pulveri, kas šķīst ūdens. Šķīdums ir koloidāls un opalescējošs, un tam ir gļotas garša. Turpretī pektīns nešķīst etanolu un organiskie šķīdinātāji. Pektīnu var izšķīdināt ar pektināzi fermenti. Pektināzes iegūst, piemēram, no sēnītēm, kurām tās nepieciešamas, lai izšķīdinātu barības vielas no organiskā materiāla.
ietekme
Pektīnam ir želējošs, adsorbējošs, ūdens- saistošās, stabilizējošās un viskozitāti palielinošās īpašības. Atšķirībā no želatīns, kas nāk no dzīvnieku izcelsmes, pektīnam ir augu izcelsme.
Piemērošanas jomas
- Mājsaimniecībā kā želējošs līdzeklis ievārījumu ražošanai.
- Neskaitāmi citi pielietojumi pārtikas rūpniecībā.
- Kā zāles pret caurejas slimībām (gatavās zāles).
Pektināzes izšķīdina pektīnu un neitralizē duļķainu vielu želēšanu un nosēšanos. Tie ir nepieciešami, piemēram, jāņogu sīrupa ražošanā, jo jāņogas satur daudz pektīna un pēc pudelēs ievietošanas un atdzesēšanas ir iestrēgušas pudelē. Kā anti-nosēdināšanas un duļķainības līdzekļus pektināzes izmanto arī vīna, liķiera un augļu sulas ražošanā.
Deva
Lietošana ir atkarīga no produkta. Dažiem pektīniem ir nepieciešams cukurs un skābe, lai gelēšana izdotos.
Lietas, kas jāzina
Labi zināt, gatavojot ievārījumus un sīrupus: želejas ļoti labi:
- Aprikozes, kazenes, jāņogas, apelsīni, plūmes, cidonijas, āboli, aronijas.
Laba želēšana:
- mellenes, dzērvenes, avenes, plūmes, mirabelles, persiki, kivi.
Slikta želēšana:
- Zemenes, vīnogas, plūškoka ogas, rožu gūžas, bumbieri, saldie ķirši.
