Pirms mūsu pārtika pēc rūpnieciskas pārstrādes mums ir pieejama pārtikas tirgos, tā tiek ilgstoši uzglabāta. Uzglabāšanas periods spēcīgi ietekmē uzturvielu un vitāli svarīgo vielu saturu pārtikā. Svarīgākā vides faktori pārtikas uzglabāšanā ir skābeklis, gaisma, temperatūra un uzglabāšanas ilgums. Tie īpaši ietekmē attiecīgo pārtikas produktu uzturvielu un vitāli svarīgo vielu vērtību (makroelementi un mikroelementi). C vitamīns jāuzsver šeit, kā tas ir ūdens- šķīstošs, ļoti jutīgs pret karstumu un skābeklis. Jebkurš uzglabāšanas veids šo faktoru ietekmē noved pie C vitamīna, kuras pakāpe ir atkarīga no ārējās ietekmes intensitātes - augsta / zema temperatūra, daudz / mazāk gaismas iedarbība -, kā arī no uzglabāšanas perioda. Klātbūtnē skābeklis, bieži notiek oksidēšanās procesi, kuriem ir īpaša nozīme svarīgu vielu zudumā un pārtikas sabojāšanā. ogļhidrāti un proteīni ir salīdzinoši noturīgi pret skābekli. Būtiski nepiesātināti taukskābesno otras puses, pārveidojas par toksiskiem savienojumiem - piemēram, tā sauktajām trans-taukskābēm - iegūst nepatīkamu smaku - “sasmakumu” - un zaudē uzturvērtību. Turklāt skābeklis un gaisma paātrina fermentatīvās reakcijas un līdz ar to vitamīnu noārdīšanos, it īpaši no vitamīni A, C, D, K, E un B2, B6 - kā arī pārtikas sabojāšanās. To vēl vairāk veicina piesārņojošo vielu iekļūšana pārtikas produktos un ievainojumi. Skābeklis tādējādi ierobežo barības vielu un vitāli svarīgo vielu saturu un pārtikas ēdamību laika ziņā. Tam seko mijiedarbība ārējās ietekmes dēļ ar pārtikas sastāvdaļām, ar smagie metāli sabojājot oksidācijai jutīgo vitamīni Īpaši A un C. Ja ķermenim pietrūkst A vitamīns, sarkanā redzes pigmenta rodopsīna reģenerācija ir traucēta un nakts aklums rezultāts ir paaugstināta jutība pret spilgtu gaismu. Kad gaisma skar mūsu acis, rodopsīns sadalās un ir jāatjauno. Tas ir iespējams tikai ar A vitamīns. Turklāt tiek bojātas gļotādas - tās kļūst sausas - un uzņēmība pret infekcijām un to risks vēzis ir palielināti [4.1]. Vitamīnu B1 var iznīcināt, pakļaujot nitrītam un kopā ar vitamīns B12, ir jutīgs pret sulfītu. Sulfīti ir konservanti ar antibakteriālām īpašībām, kurām piemīt antioksidants un fermentus nomācoša iedarbība pārtikā, lai aizkavētu sabojāšanos. Piemēram, tos izmanto svaigos salātos, vīnā, žāvētos augļos un kartupeļu produktos. Kartupeļus pakļaujot gaismai un skābeklim, tie dīgst un iegūst zaļganu krāsu, veidojot kaitīgo solanīnu. Pavārmāksla nespēj to iznīcināt, un lielā koncentrācijā tas izraisa galvassāpes, drudzisun krampji cilvēkiem. Izšķiroša loma ir arī apkārtējās vides temperatūrai, jo, jo augstāka tā ir attiecībā uz uzglabāšanu, jo vairāk notiek svarīgu vielu (mikroelementu) zudumi un jo ātrāk pārtika sabojājas spēcīgas fermentatīvās un baktēriju aktivitātes dēļ. Ja nogatavojušies āboli, kas satur 10 mg C vitamīna uz 100 g pēc svaigas ražas tiek uzglabāti istabas temperatūrā, C vitamīns jau ir noārdījies pēc dažām nedēļām. Uzglabājot tos pašus ābolus 0 ° C temperatūrā, C vitamīna zudums tajā pašā periodā nav novērojams. Augu un dzīvnieku izcelsmes produktu gadījumā vitāli svarīgu vielu zudums uzglabāšanas laikā ir atkarīgs arī no iepriekšējās apstrādes. Ja, piemēram, dārzeņus iepriekš blanšē saldēšana, ievērojami vairāk vitamīni uzglabāšanas laikā tiek saglabāti - piemēram, aptuveni 65% C vitamīna pēc 24 mēnešiem - karstuma un straujas atdzišanas un sasalšanas dēļ blanšēšanas procesā nekā nebalansētu saldētu produktu gadījumā - pilnīga C vitamīna noārdīšanās jau pēc 6 mēnešiem mēnešus. Tomēr tas attiecas tikai uz karstumizturīgiem vitamīniem D, E un K. Siltuma labilitātes vitamīnu A, C, B1, B6 un B12 saturs, kā arī minerālvielu saturs kālijsblanšēšanas laikā jau ievērojami samazinās. Nesagatavoti dārzeņi, kas tiek turēti ledusskapī četrpadsmit dienas, piemēram, noliktavās vai ledusskapjos, parāda C vitamīna zudumus aptuveni 77%. Barības vielas un vitāli svarīgās vielas noārdās katru dienu, jo augstāka temperatūra nekā saldētiem pārtikas produktiem paātrina fermentatīvos un baktēriju procesus un atvieglo brīvo radikāļu - vides toksīnu, kaitīgu ķīmisko vielu, rūpniecisko un cigarešu dūmu - iekļūšanu, kas pēc tam atbalsta vitamīnu noārdīšanos. Telpas temperatūrā spinātiem var būt tikai 30% no sākotnējā folijskābe saturs pēc 3 dienu uzglabāšanas. Līdzīgus zaudējumus var sagaidīt arī C vitamīnam:
C vitamīna zudums spinātos atkarībā no temperatūras un uzglabāšanas laika:
| Temperatūra | Pēc 24 stundām | Pēc 48 stundām |
| 4 ° C | Par 22 | Apmēram 34% |
| 12 ° C | Par 26 | Apmēram 40% |
| 20 ° C | Par 36 | Apmēram 52% |
Papildus temperatūrai un laika periodam svarīgs uzglabāšanas pasākums ir arī vēsā, sausā uzglabāšanas vieta, kurai jābūt tīrai un bez kaitēkļiem, kas ļauj cilvēkiem noteikt un kontrolēt mikroelementu saturu pārtikā. Zema temperatūra, augsts relatīvais mitrums un īss uzglabāšanas laiks veicina pārtikas saglabāšanu ar visām tā sastāvdaļām un saglabā sākotnējo labo kvalitāti. Turklāt izsmidzināšana, izskalošanās, kā arī pilēšanas zudumi vadīt līdz zemam uzturvielu un vitāli svarīgu vielu saturam pārtikā un tā baudāmās vērtības pasliktināšanās. Vai nu pārtika, kas jau ir sagatavota un iztīrīta, nav pietiekami žāvēta un pārklāta uzglabāšanai, vai arī produkts ir nepareizi iepakots, tajā ir plaisas un bojājumi, kas izraisa šķidruma izskalošanos un veicina kvalitātes zudumu skābekļa un gaismas iedarbības dēļ. Ja auksts sasaldētu produktu gadījumā ķēde tiek pārtraukta, un sākas atkausēšanas process, un to zaudēšanas dēļ tiek zaudētas vērtīgas vitāli svarīgas vielas ūdens. Dabiskas krāsvielas un aromatizētāji izskaloties, un var veidoties nevēlamas smakas un garšas. Lai izvairītos no augļu nogatavošanās paātrināšanas, tos nedrīkst likt kopā ar dārzeņiem vai kartupeļiem. Augļi varēja iegūt arī ārzemnieku garša.
