Mikroorganismi pārtikā

Mikroorganismi (baktērijas, sēnītes un raugi) parasti tiek iesaistīti pārtikas sabojāšanā. Šie mikroorganismi pārtiku pārtrauc, līdz tā nav ēdama. Dažreiz bīstami patogēni var pavairot arī pārtikā, izraisot bīstamas pārtikas infekcijas, piemēram, salmonella. Mikroorganismi, kas ietver baktērijas, sēnītes un raugi, ir mikroorganismi, kas mūs ikdienā pavada visur. Ir tādas, kurām ir ļoti pozitīva ietekme un kuras mēs izmantojam pārtikas ražošanā. Tie ietver, piemēram, pienskābe baktērijas ražošanai jogurts, raugi alus ražošanai un rauga mīklas atslābināšanai, kā arī pelējuma siera un Camembert ražošanā izmantotās veidnes. Tomēr ir arī mikroorganismi, kas ir nevēlami pārtikā, jo tie var vadīt sabojāt un radīt patogēnās vielas. Tagad mēs tos aplūkosim tuvāk.

baktērijas

Baktēriju izraisītas pārtikas infekcijas bieži tiek nenovērtētas veselība patērētājiem. Baktērijas rada vielmaiņas vielas, kas var būt bīstamas cilvēkiem veselība. Visbiežāk tie izraisa caureja un vemšana. Tam var būt nopietnas sekas, īpaši maziem bērniem, slimiem un veciem cilvēkiem. Ja pārtika ir piesārņota ar baktērijām, labos augšanas apstākļos tās bieži eksplozīvi vairojas. Viņiem īpaši patīk ūdens un siltumu. Viņi augt mazāk ātri zemākā temperatūrā, bet tiek nogalināti tikai karsējot. Karstumam jutīgas baktērijas parasti mirst pārtikas temperatūrā 70-80 ° C. Mazāk siltumam labilās baktērijas netiek nogalinātas, kamēr temperatūra nepārsniedz 100 ° C.

  • Profilaktiski pasākumus Pret pārtikas izraisītām infekcijām galvenokārt jāuztur personiskā un pārtikas higiēna. Tas ietver rūpīgu un regulāru roku mazgāšanu pirms ēdiena gatavošanas un tā laikā.
  • Jo īpaši, kad gatavojot ēdienu kas var būt biežāk piesārņoti ar baktērijām, piemēram, mājputniem, olas, gaļa, jūras veltes un neapstrādāti piena produkti, jāstrādā higiēniski un pēc tam rūpīgi jānotīra visas darba iekārtas.
  • Paaugstināta riska produkti, piemēram, malta gaļa un mājputni, ti, vismaz 10 minūtes 80 ° C temperatūrā.
  • Pārtiku pēc pagatavošanas ātri patērē vai uzglabā ledusskapī. Traukus, kas satur neapstrādātu olu, patērē pagatavošanas dienā.

Salmonella

Salmoneloze (= Salmonella slimība) ir visizplatītākā pārtikas izraisītā infekcija. Jo īpaši mājputni, olas, gaļa, zivis un pārtika, kas izgatavota no šiem pārtikas produktiem, var būt piesārņota ar salmonella ja tie nav sasildīti vai nav pietiekami sasildīti. Tipiskas pazīmes salmoneloze ir drudzis, galvassāpes, caureja un vemšana. Tās rodas apmēram 12 līdz 36 stundas pēc inficētās pārtikas lietošanas un var ilgt vairākas dienas. Pieaugušajiem un indivīdiem ar neskartu imūnsistēmu salmoneloze pēc ārstēšanas parasti dziedē bez komplikācijām. Ja tiek ietekmēti gados vecāki cilvēki un imūndeficīti, infekcija ar salmonellām var būt arī letāla.

Kampilobaktēriju baktērijas

Papildus salmonelozei pārtikas izraisīta infekcija, ko izraisa Campylobacter baktērijas ir nozīmīgas. Tās galvenokārt notiek mājputnu gaļā un subproduktos. Tomēr neapstrādāts piens un dzeršana ūdens var būt arī piesārņoti. Infekcijas simptomi un gaita ir līdzīgi salmonelozes simptomiem.

EHEC baktērijas

Enterohemorāģiskās Escheria coli (EHEC) cilvēkiem rodas, pirmkārt, lietojot piesārņotu pārtiku. Šeit malta gaļa, gaļas produkti (piemēram, Mettwurst, Teewurst, salami), nepasterizēti piens, un piena produktiem ir īpaša loma. Otrkārt, baktērija tiek pārnesta no cilvēka uz citu, izmantojot sliktu higiēnu pēc tualetes apmeklējuma. Infekcija izpaužas kā ūdeņaina caureja, kolikas sāpes vēderā, krampji, un vemšana.

stafilokoks

Pārtikas piesārņošana ar stafilokoki parasti notiek caur cilvēkiem. Stafilokoki ir atrodami deguns un kakls, bet arī iekšā brūces. Jo īpaši ar nepareizi pārklātu brūces uz rokām baktērijas nonāk pārtikā. Pēc šo ēdienu ēšanas caureja, vemšana un vēdera krampji var rasties.

  • Īpaša piesardzība pārtikas sagatavošanā ir nepieciešama brūces, izsitumi, kakla sāpes un citas augšējo elpceļu infekcijas.

Listeria

Listeria galvenokārt var atrast neapstrādātos produktos, piemēram, maltu gaļu, neapstrādātu piens un svaigpiena siers. Turklāt var tikt ietekmēti mīkstie sieri ar sarkanu uztriepi vai cēlu pelējumu, garneles, mīdijas, austeres, omāri un zivis. A veselība risks sakarā ar listerija galvenokārt grūtniecēm. Infekcija (= listerioze) var vadīt līdz priekšlaicīgai dzemdībām, aborts nedzimušajam bērnam. Tomēr listerioze var rasties arī bērniem, novājinātiem cilvēkiem un gados vecākiem cilvēkiem. Tas izpaužas gripalīdzīgi simptomi, un to var pavadīt augsts drudzis un meningīts.

  • Grūtniecēm jāizvairās ēst neapstrādātu pienu, svaigpiena produktus, mīkstos sierus ar sarkanu uztriepi vai cēlu pelējumu, neapstrādātu maltu gaļu (piemēram, mērogs). Gaļai, zivīm un citām jūras veltēm pirms patēriņa jābūt pietiekami vārītām.

Clostridia

Baktērija Clostridium botulinum ražo neirotoksīnu, kas ir viena no visbīstamākajām dabā sastopamajām indēm. Tiek saukta šī toksīna izraisītā slimība botulisms. Tas var būt letāls, jo tas ir nervu toksīns. Aptuveni 4 līdz 36 stundas pēc norīšanas, redzes dubultošanās, sirds paralīze mēle un rīkles muskuļi, un pat elpošanas paralīze. Klostridijas ir karstumizturīgas, un toksīnu veidošanās galvenokārt notiek bez gaisa. Tāpēc bīstamību galvenokārt rada konservēti, putekļaini un vārīti ēdieni, kas nav pienācīgi sterilizēti. Tiek ziņots par saindēšanās gadījumiem galvenokārt no mājās gatavotiem, nepietiekami uzkarsētiem konserviem. Visbiežāk tiek skarti vāji skābie dārzeņu konservi, desu konservi, sālīta gaļa un neapstrādāti šķiņķi.

  • Vislabākā profilakse pret botulisms ir pienācīga konservētu vai iesaiņotu pārtikas produktu saglabāšana un pietiekama pārtikas sildīšana pirms pasniegšanas.
  • Konservēti pārtikas produkti, kas liecina par jebkādām nedrošām pazīmēm, piemēram, kannas ar bombardēšanu vai konservu burkas, kas vairs nav pienācīgi noslēgtas, jāiznīcina.

Veidnes

Veidnes ir plaši pazīstamas kā pārtikas spoileri. Pelējums bieži ietekmē tādus pārtikas produktus kā maize un maizes izstrādājumi, augļi, ievārījumi, rieksti, siers, gaļa un desa. Dažas veidnes rada kaitīgus toksīnus (= mikotoksīnus). Dažiem mikotoksīniem tika pierādīta kancerogēna iedarbība. Veidnes pārtikā veido diegu tīklu, ko nevar redzēt ar neapbruņotu aci. Parasti ēdiena ārējā daļā ir redzami tikai balti vai krāsaini plankumi.

  • Tāpēc ar pelējumu inficētā pārtika parasti jāizmet pilnībā.
  • Izņēmumi ir, piemēram, cietais siers ar virspusēju pelējuma kolonizāciju un ievārījumu, kas tika pagatavots ar vairāk nekā pusi cukurs. Šajos pārtikas produktos ir pietiekami, ja pelējums tiek noņemts lielā platībā.