Komerciālajās virtuvēs majonēzi bieži ražo uz vietas. Kādas sastāvdaļas majonēze var likumīgi saturēt? Kāds ir visefektīvākais majonēzes uzglabāšanas veids un cik ilgi to var piedāvāt pusdienotājiem pēc ražošanas? Majonēzes, remulādes vai mērces ir emulgētas mērces. Tāpat kā dažādas garšvielas vai grila mērces, tās tiek klasificētas kā delikatešu mērces. Emulgēti (kombinācija ūdens un eļļas) mērces tiek sadalītas pēc tauku satura un raksturīgajām sastāvdaļām majonēzē, salātu majonēzē, remulādē un mērcē. Konservanti ir atļauts majonēzē, salātu majonēzē un remulādē, atšķirībā no krāsvielu pievienošanas.
Majonēze un tās rašanās vēsture
Majonēze ir bieza, aukstssaražota mērce, kuras pamatā ir olu dzeltenums (un lecitīns tas satur), augu eļļu, etiķis, citronu sula, cukurs, galda sāls un garšvielas. Atkarībā no ražotāja tas var saturēt arī sinepes. Fiziski majonēze ir tauku emulsija ūdens, ar lecitīns no olu dzeltenuma, kas kalpo kā emulgators. The molekulas ietverts lecitīns majonēzē ievietojiet eļļas pilienus, kuru tagad vairs nav ūdens- atgrūdošs lecitīna apvalka dēļ un tāpēc var sajaukt ar ūdeni saturošo etiķis. Tirdzniecībā pieejamā majonēze satur:
- Vismaz 80% tauku
- Vismaz 7.5% olu dzeltenuma (pamatojoties uz tauku saturu)
- Nav biezinātāju
- Bez krāsvielām
Saskaņā ar Vācijas delikatešu rūpniecības federālās asociācijas teikto apzīmējums “Delikatess” ir pamatots tikai tad, ja ievērojami lielāks olu dzeltenuma saturs vai augstas kvalitātes augu eļļa (piemēram, sojas pupu eļļa) ar īpaši lielu polinepiesātināto daudzumu taukskābes tiek izmantots. Vēsturiski majonēzes izcelsme nav pilnībā izprotama. Visizplatītākā versija attiecas uz Francijas Ričeljē hercoga 28. gada 1756. jūnijā notikušo Spānijas Menorkas salas iekarošanu. Par godu iekarojumam esot izveidots “Mahonēns”. Ir arī teikts, ka majonēze radusies kā a auksts- maisa mērci nepieciešamības gadījumos un pēc tam no Francijas izplatījās visā pasaulē.
Majonēzes ražošana un uzglabāšana
Lai pagatavotu majonēzi, vispirms kārtīgi samaisiet olas dzeltenumu ½ tējkarotes sinepes un šķipsniņu galda sāls. Turpinot maisīt, pievieno 125 ml saulespuķu eļļa, vispirms piliens pa pilienam, pēc tam uzmanīgi ielejot. Turpina maisīt, līdz maisījums iegūst biezāku konsistenci un iegūst puscietu majonēzi. Majonēzes derīguma termiņš ir ļoti īss, it īpaši vasarā, bet citādi arī siltā temperatūrā. Pašu pagatavota majonēze ledusskapī jāuzglabā ne ilgāk kā 2-3 dienas. Stabili vai tūbiņās stabili uzglabājami produkti jāatver neatvērti ne ilgāk kā 6–9 mēnešus, bet neatvērti maisi - tikai 2 mēnešus. Jebkura veida atvērtas majonēzes tvertnes var piedāvāt patēriņam ne ilgāk kā 4-6 nedēļas, ja tās tiek uzglabātas ledusskapī.
Salātu majonēze
Papildus olas dzeltenumam salātu majonēzi var pagatavot arī ar vistas olu baltumu, piens olbaltumvielu un / vai augu olbaltumvielu. Ja olu dzeltenumu aizstāj ar augu vai dzīvnieku olbaltumvielām, ražotājam tas skaidri jānorāda. Lai iegūtu krēmveida konsistenci, sabiezēšanai ir atļauts izmantot kviešu miltus vai cieti. Salātu majonēze satur:
- Vismaz 50% tauku
- Nav noteikumu par olu dzeltenuma saturu
- Biezinātāji atļauts
- Bez krāsvielām
Remulāde
Remulādes jeb remulādes mērce ir majonēze, kas aromatizēta ar zaļumiem. Pamata sastāvdaļās ietilpst eļļa, vīns etiķis, olas dzeltenums, sinepes un garšaugi. Remoulade satur:
- Vismaz 50% tauku
- Nav noteikumu par olu dzeltenuma saturu
- Biezinātāji atļauts
- Bez krāsvielām
Remoulade var pasniegt ar vēžveidīgajiem, rīvētām zivīm un aspikiem, kā arī ar vārītu liellopa gaļu, ceptu liellopa gaļu un auksts visu veidu cepetis.
Mērce
Mērces ir šķidras salātu mērces, kurām ir daudz dažādu garšu. Šeit tiek nošķirti dzidrie etiķa-eļļas mērces ar zaļumiem un garšvielām un biezie, sasietie mērces ar dabīgām garšvielu sastāvdaļām aromatizētāji un dažreiz arī ar krāsvielu beta-karotīns. Pārsienamie materiāli dažreiz satur ievērojami mazāk nekā 50% tauku. Piemēri ietver jogurts pārsēji, franču pārsēji, itāļu pārsēji un tūkstošiem salātu mērces.
