Ksilanāzes

Izvēlne

Ksilanāzes ir atrodamas maizes izstrādājumos, piemēram, maizēs kā piedevas.

Struktūra un īpašības

Ksilanāzes ir dabiskas fermenti atrodams, piemēram, mikroorganismos, piemēram, baktērijas un sēnītes, no kurām tās arī iegūst. Tie noārda ksilānu, augos un zālēs sastopamo polisaharīdu (ogļhidrātu), kas pieder hemicelulozēm. Tas sastāv no β-1,4-glikozidiski saistītām D-ksilozēm (C5 cukuri), kas ir papildus aizvietoti. Ksilans ir viens no vissvarīgākajiem biopolimēriem un ir būtisks augu šūnu sienām. To izmanto arī ksilīts.

ietekme

Ksilanāzes noārda augu šūnu sienu ksilānu un izdala barības vielas un ūdens no šūnas iekšpuses. In maize gatavojot, tie uzlabo mīklas kvalitāti. Cita starpā tie palielina stabilitāti, ūdens saturu un elastību, uzlabo produktu celšanos un pagarina to glabāšanas laiku maize. Ksilanāzes netieši stiprina lipeklis tīklu un novērstu pielipšanu mašīnām.

Piemērošanas jomas

Ksilanāzes tiek izmantotas maizes ražošanā.