Pārtikas rāceņi ir senie dārzeņi, kurus pazīst ar daudziem nosaukumiem un daudzām sugām. Tomēr rāceņu zaļumu vērtība ilgi tika pārprasta. Mūsdienās senais dārzenis tiek no jauna atklāts, un tas arī piedzīvo renesansi augstākās klases restorānos un atkal kūsā zvaigžņu pavāru podos. Navetes, Teltower Rübchen vai rudens rāceņi ir tikai daži no rāceņu veidiem, kas atkal veido sev karjeru, jo pēckara laikos tie galvenokārt bija “nabadzīgo cilvēku ēdiens” vai tika izmantoti kā liellopu barība.
Lūk, kas jums jāzina par pārtikas bietēm
Rāce ir sens dārzenis, un to pazīst ar daudziem nosaukumiem un daudzām sugām. Tomēr rāceņu bumbuļu vērtība ilgi tika pārprasta. No Alpu kalnu pakājes akmens laikmeta apdzīvotajām vietām nāk vecākie Eiropas rāceņu sēklu atradumi. Kā senais kultivētais augs rāceņi jau bija pazīstami grieķiem Senajā Romā un bija tur nozīmīga kultūraugs; senajā Grieķijā tas ilgu laiku pat tika uzskatīts par galveno ēdienu. Jau 35. – 65. Gadā mūsu ērā romiešu lauksaimniecības rakstniece Kolumella aprakstīja rāceņu audzēšanu un saglabāšanu. Viņš aprakstīja saglabāšanu ar pienskābe fermentācija tik precīzi, ka šis “rāceņi kāposti”Joprojām tiek novērtēts. Saglabāšanas procesā bietes tiek sasmalcinātas, pēc tam pārmaiņus kārtojot ar sāli akmens traukā un stingri tampējot, līdz pēc dažām nedēļām, līdzīgi kā skābētiem kāpostiem, fermentācijas process ir pabeigts. Tirolē no rāceņiem izgatavotie šnabi “Krautinger” ir pazīstami un populāri arī mūsdienās. Renesanses un viduslaiku zāļu grāmatās atrodams jau pieminētais pārtikas rāce. Vēstures arhīvos ir arī dokumentēts, ka rāceņi jau tika kultivēti pirmskristietības laikos Indijā un Ķīna. Eiropā rāce bija galvenā pārtika, līdz kartupelis to izspieda. 19. gadsimtā tas pilnībā izzuda no ēdienkartēm un tika izmantots tikai tad, kad trūka citu pārtikas produktu. Bavārijā tas bija izplatīts ap 1900. gadu kā Bavārijas rāceņi. Nirnbergas pavārgrāmatā vecākā recepte ir no 1691. gada. Vissvarīgākais ēdiens laikā Gavēņa tika uzskatīts par “Bayerischer Rübenentauch”, sava veida zupu ar brūno roux. Kopš veco dārzeņu šķirņu atkārtotas atklāšanas jo īpaši mazākām šķirnēm ir bijusi liela popularitāte. Tie ietver Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe un Bayrische Rübe. Šie rāceņu veidi pieder pie kāposti rāceņu sugas ģimene. Rāce ir ļoti vecs kultivēts augs, kura izcelsmes vieta, domājams, atrodas Pakistānas rietumos, Afganistānas austrumos un Vidusjūras reģionā. Mūsdienās to audzē mērenā klimatā un arī tropiskā augstumā. Atkarībā no šķirnes rāceņu var novākt pēc 50 vai 100 dienām. Tā kā izstrādes laiks ir īss, to var audzēt kā priekšsējumu pavasarī, kā arī pēckultūru rudenī. Tādējādi raža ir no vasaras līdz pavasarim, galu galā pusgads, kurā rāceņu var atrast arī tirgus stendos. Tā garša ir līdzīgs maigajam redīsam vai redīsam. Sinepes eļļas, kuru bietes satur tāpat kā visus kāpostus, ir atbildīgas par saldu pikantu garša.
Nozīme veselībai
Lapās, kā arī pašā rāceņā ir visas uzturvielas, kas ir svarīgas enerģijas metabolisms. Tas satur arī daudz folijskābe, kas ir ļoti svarīgi grūtniecība par labu bērna attīstību, kā arī par jaunu šūnu veidošanos. Tā dzelzs saturs stimulē asinis veidošanās un tās cinks saturs nodrošina spēcīgu nagi, skaists mati un veselīgi āda. Jau mūsu ēras 1. gadsimtā grieķu ārsts Dioskoridess rakstīja: “Vārītā baltā rāceņa sakne ir barojoša, ražo meteorisms, un aizrauj garša par mīlestību. Ja to pašu dzinumus vāra un ēd, tiem ir diurētiska iedarbība. ”
Mūsdienu zinātnieki apraksta, ka sastāvdaļas un šķiedrvielas, īpaši sekundārie augu savienojumirāceņa glikozinolāti var pasargāt no taisnās zarnas un kols vēzis. Ir arī skaidrs, ka to patēriņam ir spazmolītisks, diurētisks un uzmundrinošs efekts.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību | Daudzums uz 100 gramiem |
| Kalorijas 28 | Tauku saturs 0.1 g |
| Holesterīns 0 mg | 67 mg nātrija |
| Kālijs 191 mg | Ogļhidrāti 6 g |
| Diētiskās šķiedras 1.8 g | Proteīns 0.9 g |
Pārtikas bietēs un to vienlīdz ēdamās lapās ir kālijs, kalcijs, dzelzs un fosfors, Kā arī vitamīni C, B1, B2, B6 un A provitamīns. Īpaši lapās ir augsts C vitamīna, folijskābe un beta-karotīns. Rāceņi pieder pie krustziežu dzimtas un tādējādi ir saistīti arī ar redīsiem, kāposti un sinepes un, tāpat kā tie, satur sinepju eļļas glikozīdus, kas dārzenim piešķir smalku asumu un kā zināms kavē vēzis attīstība un cīņa baktērijas. Rāceņiem ir a ūdens saturs ir aptuveni 90% un tikai 35 kalorijas uz 100 gramiem - tāpēc tie ir lieliski piemēroti zemu kaloriju patēriņam uzturs.
Neiecietība un alerģijas
Tā kā ēdamās bietes pieder pie krustziežu dzimtas, tās var izraisīt alerģiju cilvēkiem ar
Alerģija pret agrīnajiem ziedētājiem, piemēram, bērzs un alksnis, izraisa savstarpējas reakcijas. Tas ir tāpēc, ka līdzīgas struktūras ir sastopamas Brassica ģints iekšienē, un visi ēdamie rāceņi pieder šai ģintij. Ja šie dārzeņi ir pārgatavoti, tad sērs tie var saturēt diezgan daudz uzpūšanās.
Iepirkšanās un ēdiena gatavošanas padomi
Pērkot, priekšroka jādod jaunajiem rāceņiem. Par labu kvalitāti liecina nesabojāta, stingra un gluda āda. Tam vajadzētu būt arī diezgan kompaktam, jo, ja tie, šķiet, ir pārāk gaiši un piekāpjoties piekāpjas, tas ir pazīme, ka šūnu struktūra iekšpusē jau var būt koksnaina. Vecākiem rāceņiem būs arī nelielas grumbas un gareniskas rievas. Rāceņus vislabāk ēst svaigus. Tomēr tos var arī mazgāt ledusskapī nemazgātus līdz pat nedēļai; zaļumi vispirms jānogriež, lai tie neizžūtu. Pārklāti ar mitru drānu, tie saglabās svaigumu tik ilgi, cik ilgi. Zaļumi dažas dienas var palikt perforētā plastmasas maisiņā ledusskapī, un pēc tam tos var pagatavot kā spinātus. Lai sasaltu, bietes ir jāblanšē, tad tās ilgs sešus līdz astoņus mēnešus. Gandrīz aizmirsta uzglabāšanas metode ir smilšu tvertne - veca klasiska ziemas sakņu dārzeņu izvietošanas vieta. Svaigi rāceņi tiek aprakti bez zaļumiem, mitru smilšu kastē. Tomēr viņi nedrīkst pieskarties viens otram. Tādā veidā tie saglabāsies līdz pieciem mēnešiem un nezaudēs barības vielas vai garšu. Pirms uzglabāšanas smiltīs vai ledusskapī bietes nekādā gadījumā nedrīkst mazgāt, tas sabojātu to ārējo šūnu slāni un ātri kļūtu mīksts, sarāvies vai sapuvis.
Sagatavošanas padomi
Rāceņus var pagatavot daudzos veidos, neapstrādātus vai vārītus. Mizoti, sagriezti šķēlēs vai sloksnēs, tie tiek tvaicēti, vārīti vai cepti un pēc tam ir, piemēram, garšīgi garnīri zivīm. Smalki sarīvēti, tos pasniedz kā salātus ar zaļumiem un smalkām eļļām. Kā zupu vai sautējumu sastāvdaļa tie ir labi pazīstami un populāri. Ir vērts izmēģināt zupu, kas pagatavota tikai no rāceņiem, rafinēta ar nedaudz krējuma un karija, vai maigu rāceņu biezeni. Tie ir ieteicami kā piedeva ar cepeti, cūkgaļas vai jēra karbonādi, kā arī ar pīles cepšanu vai bratwurst. Sagriezts smalkā karpačo atbilstoši laikmetam, rāceņi ir īsts baudījums aukslējām.
